アイスバインの骨を外す。さすがにかなりの量感である。今回は骨つきと骨なしのスネを２種使った。味は前回よりもすっきりしている。血抜き効果が高かったんだろう。やはり骨つきの肉のほうが旨いな。
月: 2020年5月
けんちん３日目、アイスバイン完成
けんちん汁、3日目。さすがにこれで鍋は空になる。『辰巳芳子の「さ、めしあがれ。」』２章、四季のスープ／ミネストローネ項の書き出しは、
「異国の方に、日本の風土を象徴する汁ものはと問われたら「けんちん汁」を挙げたい」
で始まる。本場のミネストローネの作り方は材料を７分まで「蒸し炒め」すのだそうだ。それからブイヨンを加える。こうすることで野菜のアクが打ち消され、素材個々の香りが生きてくるという。
ミネストローネほどではないが、けんちんも順序よく野菜を蒸し炒めしてから出汁を注ぐと、本当に美味しいものができる。煮返しても不味くならない。
けんちん汁としょうが焼き、料理系YouTube動画紹介
「味噌汁は三回分まとめて作る。冷蔵庫の奥に収納すれば、三日は保つはず」（『辰巳芳子の「さ、めしあがれ。」』）。というわけで、僕も昨夜はかなり多めに仕込んだ。なので、今日も美味しいけんちん汁が食べれる。
“けんちん汁としょうが焼き、料理系YouTube動画紹介” の続きを読む
アイスバインの塩抜き、けんちん汁と餃子
いりこの粉出汁、塩抜き準備
『辰巳芳子の「さ、めしあがれ。」』は、マガジンハウスの雑誌『クロワッサン』の連載を書籍化したものだそうだが、その内容は非常に深い。
「一椀で栄養がとれるスープと、もう一品、おかずがあれば。立派な献立となります」
というコンセプトでまとめられたこの本は、「第１章 基本の出汁」から始まる。この中に鰹節の出汁があるのはもちろんだが、煮干しの出汁の項もあって辰巳芳子もまた香川伊吹島産のいりこを愛用していることを知らされる。
