けんちん汁、3日目。さすがにこれで鍋は空になる。『辰巳芳子の「さ、めしあがれ。」』２章、四季のスープ／ミネストローネ項の書き出しは、
「異国の方に、日本の風土を象徴する汁ものはと問われたら「けんちん汁」を挙げたい」
で始まる。本場のミネストローネの作り方は材料を７分まで「蒸し炒め」すのだそうだ。それからブイヨンを加える。こうすることで野菜のアクが打ち消され、素材個々の香りが生きてくるという。
ミネストローネほどではないが、けんちんも順序よく野菜を蒸し炒めしてから出汁を注ぐと、本当に美味しいものができる。煮返しても不味くならない。
さて、明日はGomyo倶楽部の御田植え祭という大事な１日。そして、明後日からまた上野原のライセンス講座に出なければならない。だからアイスバインは今日中に煮てしまうことにした。塩抜きは２日だからまだ塩っぱいかもしれないが。
塩抜きの水を替えて、真水に新たな香味野菜を入れた鍋で煮込む。煮込むといっても肉がコトリと動くくらいの極弱火で３時間ほど。
アクはそれほど出ない。が、脂は意外と浮いてくる。肉スープの臭み消しに干し椎茸を入れてみた。野菜は１時間ほどで鍋から上げる。
３時間後。火を止めてこのまましばらく置き、肉をバットに取り出して、鍋のスープをザルとキッチンペーパーで濾す。それぞれ冷蔵庫へ。
食べるのは明日の夜だ（お客さん２名食べに来る）。その足で高松駅から夜行寝台サンライズで東京へ。
スープはやはり前回より塩気が強い。今日は中でジャガイモ１個だけ煮てみた。これが実にうまい。さて肉はどんな味かな？
