打ち合わせで東京へ。泊まりは横浜。回数を重ねていないので町はまだ未知なのだが、ここは古い美しい建物が残っている。深夜、それほど期待せずに入った店で焼うどんとおでんを注文する。そのうどんにコシがあり、本格中華で使う香ばしい油の香り、そして牡蠣油の味がする。おでんは澄み切った本物の出汁。
月: 2007年6月
杉とサラダ
エンダイブ（ニガチシャ）とフリンジーグリーン（ガーデンレタス）、が大きくなってきたのでサラダで毎日のように食べている。エゴマも育ってきた。ニンジンの間引き菜も（ツマヨウジくらいのニンジンの形ができている。かわいい）。
キャベツの千切りも少し。それに市販のレタスやタマネギ（悔しいが、これらの野菜はいまのアトリエ畑ではうまく育たない）を入れる。豆もやしにした白いんげんの食べ残しも載せる。
ところでサラダといえば、水洗いした野菜に市販のドレッシングやマヨネーズをかけて食べる人がほとんどだろうけども、実は決定的に美味いサラダの食べ方（調理法）があるのだ。それは「トスド・サラダ（tossed salad）」という方法である。
まず野菜を冷たい水で洗う。まちがってぬるま湯などで洗うと、野菜の「酵素」がはたらいて栄養素がこわされる（この酵素の話しは別項で話そう）。そして徹底的に水を切る。ざるでチャッチャなんて程度ではダメで、回転式の水切り機を使うか、布巾に野菜を入れて振り回す。遠心力で水を切るのだ。
その野菜をボウルにとり、少量の油をかけてトスする。よくサラダボールとセットになっている木製の大きなスプーンとフォークがあるでしょう。それで野菜をつかみ、持ち上げてサラダボールに何度も落とす。少量の油でも、このトスを何度も繰り返すと野菜全体に油の薄い被膜ができ、表面がキラキラしてくる。
南志賀高原、上田、別所温泉へ
昔から山と高原、そして渓流が大好きであった。僕の生まれの地、茨城県には高い山はなく、渓谷と呼ぶにふさわしい川もない。山深い長野は、子供の頃から憧れの地であった。
草津から白根山を抜けて、南志賀高原へ。そして信州上田へ行ってきた。ほんとうは南志賀の温泉へ日帰りの予定だったのだが、あまりにも天気がいいので、上田へ一泊。上田城跡や別所温泉へも足を伸ばしてきた。
魚のカレー
この頃、町に買い出しに行くときは小さなクーラーに保冷剤を入れていくことにしている。魚の保存のためである。最近のスーパーは保冷用の氷を分けてもらえるが、車のトランクに入れて長時間移動するとなると、夏は心もとないのだ。
いつものスーパーで安売り切り身を購入。シイラという魚だが、ほとんどの人は名前で魚体はイメージできまいが、僕はむかし海でもルアー釣りをやっていたことがあるので、釣り雑誌なんかでシイラは知っている。
これで魚のカレーができる、と思ったのだ。丸元氏のレシピに「めかじきとナッツのカレー」というものがある。前から気になっていた。それをシイラでやってみよう、というわけ。
99年初版の『楽しもう一人料理』（講談社）では「魚カレー」p.46という項目でめかじきを使っている。ここでは切り身にいきなりターメリックを混ぜ合わせているが、03年初版の『よい食事のヒント』（新潮選書）「めかじきとナッツのカレー」p.196では、切り身にまずたっぷりの塩をし、30分冷蔵ののち、流水で塩を洗い流し、ペーパータオルで水気をとる、という行程を経て、一口大に切りカレー粉をまぶす。・・・と進化している。
出汁とヒジキ
今日は１日じゅうDIYと料理の日。朝から鰹節を削ろうと思い、そのために鉋（かんな）の刃を研ごうと思う。が、以前つくった砥石台がどうも使いにくい。そこでもういちど研ぎ台を作り直すことから始める。
スギの間伐材を割っておいた薪の中から大きめのサイズのを選び出し、ヨキで割って、はつって、砥石が乗るようにノミで窪みを彫る。これが外の流し台の上にちょうどハマるように溝をきって、出来上がり。なんのことはない、やっぱり昔からある形が一番使いやすいのであった。
中砥で刃の裏にバリが出るまで研ぎ、仕上げ砥で最後を研ぎ上げる。鉋台に刃を再び入れ込む。削れるか削れないかのギリギリまで刃を引っ込めるのがコツ。鰹節削り器を買って、初めて使う人のほとんどが刃を出しすぎる。そして刃を傷め、研ぎがうまくいかないまま、削り器はお蔵入りとなり、鰹節を使うのを止めてしまう。
ギリギリまで刃を引っ込める。そして鰹節の動かしながら当てているうちに、削れる角度がわかってくる。その位置がわかると、鰹節が薄くよく削れる。本当は、鉋台も平らに直さねばならない。そのための専用の鉋が要るのだが、これは平らな下敷きにサンドペーパーを張ってその上に刃を抜いた鉋台をゴシゴシしたり、台から取り出した裸の鉋刃を直角に台に当て、出ばったところを見当つけて削ってもいい。
