雨だったので昼間から囲炉裏暖炉を焚く。休日は保育園が静かなので昼間から炎を眺めながら読書、という気分になれる。炎の傍らで、今夜の鍋のためにスープをとりながら・・・。
カテゴリー: 煮物・鍋
鳴門金時、アヒージョ、ひとり鍋
最強のカツ丼／その２
事務仕事を自分でやらねばならないので大変だ。今日はもろもろの手配や支払いなどで町へ行き一日がつぶれる。ついでに乾物の買い物、図書館で予約の本の受け取り。昆布と鰹節が切れたので高松のアーケード内にある乾物屋「丸一」で買う。
雄節は１本しか残っていなかった。雌節は凹凸が強く削りにくいこともあり、１本買うとしたら私は雄を選ぶ。前回買ったのが2015/1/27だから、一年以上もったことになる。日本の食文化の粋ともいえる高級食材だが、一年で1,600円なら安いものである
餅を食べる意味
四十九日の法要でお餅が準備された。小さな丸餅の数は全部で49個あり、その他にも鏡餅がある。法要の後、身内に小分けして配られ、それを持ち帰って食べるのだが、その意味をご住職が教えてくれた。
人間の骨の数は大きく48個に分けられ、49日の餅はその骨を表している（あとの１つは包み込む全体なのだそうだ）。この餅を食べることで、死者の往生を祝うと同時に、残された私たちが故人のエネルギーを頂き、記憶と一体となる・・・ということなのだそうだ。
兵庫県では、人形（ひとがた）のお餅をつくって、法要の後それを切り刻んで皆で分けて持ち帰る地域もあるらしい（ちょっと恐いw）。
それならばさっそく焼いて食べねばならない。いまの季節、カビがくるのも早いだろうから。火鉢で焼いた。搗きたてでまだ柔らかいが、表面が割れて膨らんでくる。
最強のカツ丼と乳酸キャベツ（古漬け）
カツ丼を作った。カツ丼を作るために出汁をとり、カツ丼をつくるためにカツを揚げる・・・というところから用意周到につくったカツ丼である。家で揚げものをするのは油は飛び散るし面倒くさいものだ。だから、いつもならフライパンに１cmくらいの油を敷いて、炒め揚げにする簡略な方法をとる。が、これは火加減の調整が難しい。油が少量なので材料を入れたとたんに温度が下がる。火を強めれば今度はすぐに適温を超えて温度が上がり過ぎる・・・。
で、最近発見したのがやはり１cmくらいの油を使うのだが、なんと火を点ける前の低温からパン粉をつけた肉を入れて、揚げる方法である。このやりかただと油跳ねが少なく、火力調節がしやすい。最初、中強火で熱していき、パン粉の周りからたくさん泡が出てきたところで火力を落とせばいい。浅い油の弱点を補うために、一度返す前にスプーンで油をかけてやると揚げむらができにくい。
これで本当に普通に揚がるのか？ べたつかないのか？ コレが、まったく遜色なくとんかつが揚がるのだ。しかも、この方法だと徐々に熱されるために、筋切りしなくてもカツが反らないというおまけがつく（切れ目がないから肉の味も守られる）。これは料理研究家、土井善晴さん考案の方法である。
