小豆島で放置棚畑を利用して豚を放牧飼いしている鈴木さんの農園を見学に行った話は以前書いたが（こちら）、スネ肉といっしょにサービスでモツが付いてきた。昨夜はさっそくそれでモツ煮込みを作った。
朝からモツ煮定食だぁ＝w。どんぐり食べてる放牧豚だからモツだってめちゃうまなのである。
夜は、先月からハマっている八宝菜。エビと豚肉の下味、野菜類の湯通し・油通しなど、前処理が調理の８割を占める。あとは一瞬で合わせてスープ味付けとろみをつけるだけ。最後に香りづけのゴマ油。
これも鶏ガラのスープを使うか、市販のナントカの元を使うかでは味に大きな差が出る。本物のスープには透明感・清涼感がある。その感じが好きだ。
辰巳芳子が書いていたが、骨や関節からとれるスープには重要な成分が含まれていて、これを摂らないと本当に肉を食べていることにはならない。日本人がラーメンをこれだけ好むのは、その成分に飢えているからだ・・・と。
辰巳さんはとくに鶏首と手羽からスープを採るそうだ。次回やってみよう。