囲炉裏暖炉のある家 tortoise＋lotus studio
イラストレーター・著作家、大内正伸のブログ
小豆島放牧豚の今月の部位のひとつ、モモ肉のソトモモ。外側に均一に広がった脂身を持っていて、これでハムを作ると絶品なんだとか。しかしはハム作りには塩加減と火通り、すなわち低温調理という難関が待ち構えていて、温度計をにらみながら長時間の茹で時間に付き合わねばならない。
いきなり塊肉でハムに挑戦するには素人にはハードルが高い。そこでやや小さく分割して蒸し豚にしてみた。塩と砂糖同量を肉にすりこんでラップして冷蔵庫で２時間。それを蒸し器で２０分蒸す。臭み消しに上下にショウガとネギを置く。
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１月下旬に解体イノシシを分けてもらい、まだ冷凍している分があった。スペアリブと骨つきスネ・げんこつ（骨）である。そろそろ期限切れなのでスネ・げんこつを圧力鍋で炊いてスープをとることにした。干し椎茸と青ネギを入れ、蓋をして沸騰したら弱火で１時間。
いまスーパー「K」にはスジカツオとサワラが、刺身用の半身でよく並んでいる。スジカツオはたいへんやわらかい身なので切れる柳刃でも身割れしてしまうほどだ。しかし脂はよくのっており、美味い・・・。そして寿司にするならついでに・・・とまた買ってしまった岩手産のイクラ。もはやこの美味しさはヤメられない。実は有明海産の初摘み海苔を頂いてしまったこともあるのだ。
“初摘み海苔の軍艦巻き、ハマチ出汁の手打ちうどん” の続きを読む
朝も早よから料理♬。「SARAの採れたて野菜／瀬戸内パプリカ」というのが旨そうで買ってしまったので・・・。焼いて薄皮をむいてアンチョビとケーパー、オリーブオイル、オレガノ、黒胡椒で漬け込む常備菜を仕込む。
“スープと刺身、サムネール画像作る、note更新” の続きを読む
