ご近所のSさんに頂いたハクサイまるまる１個を使ってキムチを作ることに。小ぶりだけどずっしり重く、４つ割りすると葉っぱがたっぷり詰まっている。葉っぱの間にもれなく塩を塗って下漬けしておく。
今回も牡蠣をキムチの中に入れる。広島産の生牡蠣を買ってきた。数個は味見がてらレモンを絞ってそのまま食べてみる。うまい！
残りを蒸しておく。
握り寿司で使った韓国産のタイラギを残しておいた。この２つを・・・
フープロでマッシュ。
リンゴ、タマネギ、ニンニク、ショウガをすりおろす。
以上を韓国唐辛子の中へ練りこんでいく。これがキムチのベースとなるヤンニョムだ。イカナゴから作った魚醤を追加。
濃いめのイリコ出汁と、餅を湯で溶かしたものを作っておき・・・
ヤンニョムに混ぜる。これで粘りが与えられてペーストが白菜に付きやすくなる。
さらに甘みとしてニホンミツバチ蜜を加える。
ニンジンとダイコンの細切りを加え、
ニラ、青ネギ、かつお菜を刻んで生のまま加える。
ヤンニョムの完成。味見すると塩味が薄いようなので、ナムプラーと塩の追加で調整。
スーパーのビニール袋にぐるぐる巻きにして下漬けしておいた白菜から水がたっぷり出ていた。葉の間（とくに付け根の部分）の塩を流水で洗い流し、よく絞る。
ひと株ずつ広げて、葉の間にていねいにヤンニョムを塗り込んでいく。
全部塗り終えたら内向きに半分にたたんで、ヤンニョムが漏れないように外側の葉を広げてすき間を覆う。
四つの株を高さが揃うようにタッパーに詰め、上からぎゅっと押さえて空気を抜いておく。
一番外側のいつもなら捨ててしまう白菜の葉を、別に塩漬けにしておき、それを蓋のようにかぶせて完成。一晩常温で慣らしてから冷蔵庫の野菜室で熟成させる。食べるのは理想的には10日後だ。
さて、今日の夕ご飯は・・・。まだ３合の酢飯が食べきれていないが、さすがに硬くなって握り寿司には向かない。ふと、「蒸し寿司」が思い浮かんだ。『京都人の密かな愉しみ〜冬の味覚編』でやっていたものを真似て作ってみることに。
トッピングは錦糸卵と、忘年会の残り物のサーモンのフライが冷蔵庫の奥に一切れ残っていたので、それをほぐして酒と薄口醤油でいりつけたもの。
酢飯の中には干し椎茸と干ぴょうを甘く煮付けて刻んだものと、もみ海苔が混ぜ込んである。うん、なかなか美味しいじゃないか❣️
京都で食べたことはないのだが、京都の記憶がよみがえるような・・・。