夜は「麻婆豆腐」を作ろうと閃いた。肉は豚コマが冷蔵庫にあるのでそれをフープロでひき肉にすればよい。そして、餃子のために自作したラー油がたっぷりある。この量、餃子だけでははけそうにない。豆腐を水切りして、ニンニク、ショウガ、長ネギを刻んでおく。
調味料はこれだけの種類を使う。点線左側の左から、一味辛子、自家製ラー油、甜麺醤（テンメンジャン）、ごま油、豆板醤（トウバンジャン）、豆豉（トウチ）。点線右側の左から、胡椒、塩、紹興酒、醤油。
点線の左側はじっくり炒める基本調味料、右側は後から入れる隠し味的な調味料。
そして仕上げの花椒（ホアジャオ）。
いわゆる山椒の実の皮部分の乾燥したものだが、中国産のカホクサンショウという樹種で日本のものとは同属だが種類が違う。痺れるような辛さを持つ香辛料として中国料理、特に四川料理で多用され、本格麻婆豆腐の仕上げには欠かせない。
豆腐は木綿でなく絹ごし。キッチンペーパーに包んでザルに載せ・・・
上から皿などの重しをして20分水切り。
斜めに切ってから縦切り・・・という菱形切りにしてみる。
フライパンはT-falでやってみよう。最初、油は少なめ。
豚ひき肉をじっくり炒める。香ばしくパチパチと音がするまで焼く。
ニンニクとショウガを追加。
香りが立ったところでいったん火を弱め、豆板醤、甜麺醤を入れる。この２つが麻婆豆腐の基本味になる。さらに一味唐辛子（辛味）、ラー油（香り）、そして醤油では得られない味わいとして豆豉（刻んだもの）を入れる。
で、ここからが重要なのだが、中火に戻して油を追加して、これら調味料を肉と合わせながらよく炒める。とくに豆板醤は油で炒めることで美味しくなる。焦がさないように注意。香ばしく、かつ焦がさないためにも油が必要。だけど、最初からたっぷりの油で肉を炒め始めると、肉は素揚げになってしまい肉の焼いた香ばしさが出ない。
このひき肉と中華調味料を２段階に分けてしっかり炒めるのがまずは大事なポイント。
よく炒めたらここにスープと酒（紹興酒）を加えて煮込む。 トリガラスープがいいが、今回はなかったので水でやった。ちなみに私は顆粒中華スープの元や、コンソメキューブ、ウェ◯パー、創味シャ◯タンなどは使わない派。しばらくグツグツ煮ます。
そして豆腐を入れ、さらにスープを足してひたひたの感じに。ここで味見。足りない分（隠し味に）醤油、塩、胡椒。
豆腐が色づいたら香味野菜（長ネギのみじん切り）を入れる。ネギを煮るのは1〜2分でよい。
水溶き片栗粉を入れてトロミをつける。２回くらいに分け、豆腐を崩さないようにヘラで混ぜたり鍋を回したりして。片栗粉のトロミが出てからちょっと中・強火で煮込む。これをしないと皿にとった後トロミが水っぽく戻ってしまう。皿に盛る直前にラー油を追加して、混ぜる。このとき、鍋肌がチリチリと油で焼かれた音をたてるはず。
皿にとり、花椒（ホアジャオ）を指でひねり潰しながら振りかけて完成！
すごくいい香り♬ その味わいのトンガリと絹ごし豆腐の滑らかさが絶妙。
辛さもバッチリ、砂糖を入れていないのに甘みもある。美味しい！！！
以前は甘みを砂糖やみりん、そして旨味を牡蠣油（オイスターソース）に頼っていたのだが、どうしても本格的な味にならない。基本は豆板醤と甜麺醤の２つで、そこから外れていくと麻婆豆腐っぽくならないのだ。
そして自家製ラー油が効いた（市販の小瓶入りはたいして美味しくない）。これがまた、豆板醤・甜麺醤によく合うんだね。極ウマの自家製ラー油だからこそ２回に分けてたっぷり使えるというわけ。
自家製ラー油は餃子用に作ったのだが、八角と花椒（ホワジャオ）、粗挽きの黒胡椒、一味唐辛子（粉と輪切り）を使い、化学精製ではなく圧力だけで絞ったマルホンの「太香胡麻油」を合わせたもの。
それから豆豉は「黒大豆を水で戻してから蒸し、塩・麹と酵母を加えて発酵させ、さらに乾燥させたもの・・・」手が掛かっているわりには廉価なので、ぜひご用意を♬