関西料理は東に比べて薄味といわれるけど、別枠でソース文化ってのもあるよね。お好み焼きにかけるドボッとしたソースの量に、関東者の僕は最初ギョッとしたものだ。また、天ぷらをソースで食べる人もいて、ちょっと信じられない。
yuiさんもお好み焼きや焼きそばが大好きで、山暮らし時代にもよく作った。2005/10/8のブログ記事「最強のヤキソバ」は、拙著『囲炉裏と薪火暮らしの本』にも収録されたが、過激な表現があるため一部カットされた（笑）。全文はこちらで読めますw。
さて、いつものスーパーに行ったら鶏肉の安売りをやっていて、こういうときは上の棚に鶏ガラがずら〜っと並んでいる。１羽分57円なんだよねw。しかも新鮮な肉がまだガラの周りにたっぷりついている。２羽分買ってスープをとることにした。この出汁ガラ肉がまたバロンの大好物なのだ。
まずは茹でこぼしてアクと汚れをとる。中に内臓が一部のこっているのでそれを搔き出して捨て、湯沸かし器の湯で洗い流し、手で骨を割れるものは割って、細かいパーツにしていく。何度か水で洗って濁りがなくなったところで水を張った鍋に入れて炊いていく。沸騰したら皮をむいたたニンニクとショウガとネギの青いところを入れて中弱火で炊き、最初のアクは徹底的に取る。
写真は約３時間後の状態。部屋の中にふくよかなスープのいい匂いが充満し、バロンがうるさくてしょうがないのでいったん外に出す（笑）。今日の夕飯は焼きそばなのだが、せっかくなので出来立てのスープを使ってみよう。具は冷蔵庫にある残り物でいい。買ってきたのはモヤシだけだ。
豚コマ、ショウガとネギのみじんぎり。
モヤシ半袋。
キャベツの残り物。最後なので硬い芯の所多数。
焼きそばの麺は数日前に買ったバーゲン品。1.5玉。
おっと忘れちゃいけないぜ鰹節。先に削って用意しておこう。
まずキャベツを中華鍋で炒めるのだが、このとき少量の鶏ガラスープをかけて炒め蒸しにして芯を柔らかくする。最初の油をひいたときに塩をちょっと入れると早くしんなりする。
いったん皿に取り出しておく。
中華鍋を洗って再び油を熱してショウガとネギのみじんぎりを入れ、焦げかかるころ豚コマ投入。
次いでモヤシ。ざっくり混ぜたら麺を投入。ここまで火は強火。
鍋を振って天地返しし、麺に野菜を被せるようにしてから鶏ガラスープを鍋肌から回しかける。水やお湯で蒸すかわりにスープを使うわけである。
キャベツを鍋に戻す。
ソースをたっぷり。醤油をちょびっと隠し味に。ソースは「おたふく」と「カゴメ」の中濃を使用。
火は終始強火。このビルトインしたガスコンロ「リンナイデリシアグリレ」は家庭用のガスコンロとしては最大級の火力がある。が、それでも２人前をいちどに作るのはキツいかもしれない。焦げ付かせずにさっと短時間で作るためには。
鰹節をたっぷりかけ、混ぜていただきます！ いや、これ超絶に美味かったです。前回のと味のちがいが際立っている。鶏ガラスープ凄い♬ ちなみに顆粒の中華スープやペースト状のウェイパーは使ってみたことがあるが、2~3回使ってお蔵入りになってしまった。コンソメキューブも使わない。やっぱり一度フレッシュな鶏ガラスープを使ってしまうとなぁ・・・。
食後にスープを漉した。
そして骨からバロンのエサ用に肉と軟骨をとる。ネコにニンニクとネギはご法度なので、混ざらないように捨てながら。
スープは冷めてから酒パックを切ったものに入れて急速冷凍にかける。さいごの骨は焚き火で焼いて肥料にするといいのだが、さすがにそんなヒマはないので生ゴミで出します（笑）。
次回のGomyoの活動日はわが家で花見することになった。タコ焼きもやる予定なので、このスープで「かっしゃ焼き」やってみようかな♬