日: 2017年12月7日

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11/22にパン作りをした際、いっしょに仕込みをした米麹で、今日は味噌の仕込み。温度管理のせいで菌のまわりがいまひとつの米麹になってしまったそうだが、味噌作りには問題ないとのこと。すでに塩をまぶして菌の発育を抑えてある。すると麹菌は自己融解を起こし、味噌づくりに有用な酵素を出すようになる。

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