今年は敷地のミツバが増えた話を書いたが、フキも増えた。優勢になるように草刈りを調節していたのだ。
若いフキは皮をむかず適当に切ってそのまま鍋に入れ、醤油と酒と砂糖で煮てキャラブキにする。箸でかき混ぜると皮の繊維が絡まるので、鍋を動かしてときどき天地を返してやる。一晩冷ましてからまた火にかける、というのを繰り返すと味がしみるというが、僕らはいつも省略。プロは銅鍋を使うらしいが僕らはステンレスの片手鍋で。
カテゴリー: 料理
何を食べるべきか？ オマージュ丸元料理本
ストレスと健康に悩んでいる若い友人に料理本を送ろうと思い、最近の丸元淑生氏の料理本の状況をネットや書店や図書館で調べてみた。現代栄養学は食事と健康についての新知見をどんどん積み重ねており、丸元氏もそれに合わせて進化しておられる様子が頼もしかった。
丸元氏の著作に初めて出会ったのは文春文庫『丸元淑生のシステム料理学』で、そのときから鰹節を自分で削ってずっと使い続けている。いまアトリエの手元にある『丸元淑生のクック・ブック』の奥付けをみると1987年とあるから、あれから20年の歳月が流れているわけだ。
クリンソウ咲く、定番スープ
アトリエの水源は純度１００パーセントの山水で、３件共通の中継タンクのオーバーフロー水が、建物の前を流れている。配管で流れ落ちるそれを、いったん鋳物のオケで受けて、そこから溢れる水は幅１０cmほどの自然水路で石垣の法尻に落ち、そこからは塩ビの雨どいを利用した水路に流れ、と中からまた土と石の溝にそって流れていく。
自家製わさび漬け
ワサビが伸びてきたので花のつぼみのある茎を摘んだ。三杯酢にするのも旨いが、今日は酒粕でわさび漬けをつくる。なんたってこの冬は自家製ドブロクづくりにハマってたもんで、冷蔵庫の中には酒粕がたっぷりある。
