ひと塩してからピチットで脱水しておいたヒラ。小骨が多いので背ごしのように薄くスライス。皮は剥かない。ニシンの仲間は皮のすぐ裏に香りや旨味が多いからだ。
カテゴリー: 料理
海の幸のスープ（5回目）、釜バター
Gomyoに持っていったハモの出汁を少し残しておいた。家で「海の幸スープ」を作ろうと思っていたからである。が、本当は鮮度からいえば昨夜に使い切っておくべきだった。赤エビも買ってあったのだが、昨晩はイベントで帰宅が遅くなったこともあり、ヒラの身にも手を出さず、またしても「冷やし中華」で簡単にすませてしまったのだ。
エビの鮮度落ちも早いので、もう止めておこうか・・・と思ったが、冷蔵庫からスープの鍋を出してにおいをかいでみたがそれほどでもない。僕は魚臭さには敏感で、ちょっとでも嫌な臭いがすると魚料理が苦痛になるのだ。
ストックに泡だてた卵白を入れて沸かして臭みを取る方法も知っていたが、ダメもとでそのまま作り始める。赤エビの頭と殻を外してそれで出汁をとり、右の魚のストック（ハモの出汁）と合わせるところからこのスープ料理はスタートする。
鯛めしとヒラの塩焼き
Gomyo倶楽部の2021御田植祭、到着後さっそく囲炉裏に火を入れて食事の準備。この横長の囲炉裏はほんとうに便利で、時と場合に応じて様々な形態をとることができる。
ヒラとハモを調理する
明後日はGomyo倶楽部の御田植え祭である。コロナ騒動の中で開催をどうしようかという問題もあったが、少人数でやることになった。会の代表でもありセレモニーは当然参列するのだが、大人数の食事の手配となると僕はその手伝いもしなければならない。
先日N先生から当日のおかずにと漁師Mくんの定置網の獲物をもらってきた。獲物はハモとサバ、そしてコノシロに似た大型の魚「ヒラ」である。いよいよそれを捌く。
