カテゴリー: 保存食

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蕎麦つゆ用のかえしは前に一度作ったことがあるのだが、今回はYou Tubeで和食のプロが紹介しているやり方で作ってみた（「仕込み万歳　本気のそばつゆ１〜４」）。醤油は濃口のキッコーマン丸大豆醤油、脱脂大豆ではダメだが古式の銘柄醤油にするほどの必要はないらしい（醤油の主張が強すぎるため）。みりんは「三河みりん」、これはウチにもある。そして氷砂糖。これは果実酒を作ったときの残りがあるので処理も兼ねてちょうどよい。数量を逆算してウチの氷砂糖の量から必要量の醤油を割り出してみると、750mlひと瓶でほぼぴったりというミラクル♬

“かえし、ピーナツバター作り、湯豆腐と「豆腐刺し」” の続きを読む

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昨日仕込んで冷蔵庫で寝かせておいたダイダイポン酢、昆布と削り節を網で濾して・・・漏斗でビンに詰める。

“ポン酢びん詰め、イカナゴ初物♬” の続きを読む

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かなり前にN先生から貰った大量のだいだい。ダイダイ（橙、学名：Citrus aurantium）。ミカン科ミカン属の柑橘。英名ビターオレンジ（サワーオレンジとも）。関東ではあまり馴染みがない（とっておきの魚鍋をやるときに築地の場外で買った覚えがあるくらい）。しかし、ここ四国はスーパーで当たり前のように売っているし、果肉を直接食べる柑橘ではないことから、人気がなくて地面で腐らせていることもしばしば。

“だいだいポン酢の仕込み、鶏皮食べる、つゆで負ける” の続きを読む

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ぬか床は相変わらずいい感じで使い中である。この頃は昆布やら唐辛子やら外部から味を誘導するようなものはあまり入れていない。玄米を自家製米しているので、追いぬかは常に鮮度のよいものが補充できる。ぬか床の味がブレそうになったとき、このぬかが効いてくるのではないだろうか。

“ぬか床、鶏皮、干物定食。” の続きを読む

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