かなり前にN先生から貰った大量のだいだい。ダイダイ（橙、学名：Citrus aurantium）。ミカン科ミカン属の柑橘。英名ビターオレンジ（サワーオレンジとも）。関東ではあまり馴染みがない（とっておきの魚鍋をやるときに築地の場外で買った覚えがあるくらい）。しかし、ここ四国はスーパーで当たり前のように売っているし、果肉を直接食べる柑橘ではないことから、人気がなくて地面で腐らせていることもしばしば。
しかし、無農薬の柑橘というのは本当にうまい。鮮烈で濃厚。今日はいよいよポン酢を仕込むことにした。以前、スダチでポン酢を作ったことがあったが（2017）（2015）ダイダイで大量に作るのは初めてだ。まずジュースをつくる。低速ジューサーを使うより手押しがラクで速い。
タネを濾します。
そこに同量の醤油と1/4量のみりんを入れる。
さらに昆布、
かつお節。40gくらい・・・とちょっと大量なので、市販の雑節＋かつお節の削ってあるやつと・・・
いつもの削りたて本枯節を少々で。このままラップして冷蔵庫でひと晩寝かせる。
が、一昨日のチー油をとった残りの鶏皮があったのでちょっとだけそのポン酢をいただいて、ネギの刻んだの投入。
サクサクと小さく刻んだ鶏皮揚げをマリネ。これが。。。。
メチャうまい！！！ ブロイラーの脂臭を見事に消して、旨味だけを倍増してくれるのだった。で、これってGomyo倶楽部のタンドリーチキンの仕込みから出たものなのだけど、胸１枚・モモ２枚の鶏皮の量ってこんなもん。あっという間になくなる（泣）。
シメは蕎麦。雑節＋かつお節削りの他に、蕎麦の出汁を本格的に作ってみようかと鰹の厚削りを買ってきた。
じっくり煮出してから雑節＋かつお節削りを加えて濃厚な出汁をとり、即席のかえし（醤油・みりん・酒）を作って合わせる。
冷凍してあったモンゴウイカのげそでかき揚げを作り、乾麺を茹でて合わせる。
う〜ん、まあまあ旨いんだけど、東京で食べた立ち食い「小諸そば」には完全に負けてる。やはり、かえしも本格的に仕込むか・・・。
