蕎麦つゆ用のかえしは前に一度作ったことがあるのだが、今回はYou Tubeで和食のプロが紹介しているやり方で作ってみた（「仕込み万歳 本気のそばつゆ１〜４」）。醤油は濃口のキッコーマン丸大豆醤油、脱脂大豆ではダメだが古式の銘柄醤油にするほどの必要はないらしい（醤油の主張が強すぎるため）。みりんは「三河みりん」、これはウチにもある。そして氷砂糖。これは果実酒を作ったときの残りがあるので処理も兼ねてちょうどよい。数量を逆算してウチの氷砂糖の量から必要量の醤油を割り出してみると、750mlひと瓶でほぼぴったりというミラクル♬
この３つにわずかな米酢を合わせ、ネギの青いところを少し浮かべて火にかける。沸騰させない弱火。氷砂糖が溶けたらネギを取り、鰹節と昆布、そしてわずかな梅干し（この量だと半個以下）と鷹の爪（輪切りを少々）を入れる。そのまま粗熱が取れたらこのままラップして冷蔵庫で１週間。それを漉して瓶詰めして保存する。
とまあ、これは実食はまだ先だが、うまいに決まってるわ（笑）。さて、キッチンのアイランドテーブルのテレビをつけながら料理していたら、とある番組でうす皮付きの落花生をフープロで回すだけでピーナツバターができる・・・というようなことを言っている。粉砕された落花生を根気よく回していると突然ペースト状になるのだと。
ピーナツバターは前々からやってみたかった。しかしウチの落花生、昨年は草刈りできずに収穫激減、それでもこのくらいは採れた↓。ジップロックに入れて大事に保存してあるのだが作ってみたくなった。
まず鉄のフライパンでから煎りする。この煎り方の火加減や時間はなかなか難しく、焦がさないぎりぎりの火加減と転がし方でムラなく火を通す。そして火が通っても、冷まさないと「カリッ」という食感は出ない。しかし、出来上がったものははやりすごく美味しい。
フライパン１回分の全量をフードプロセッサーの中へ。
これが水分を入れずにペースト状になるというのは信じがたいが・・・
モーターが心配なので、休み休みやる。が、ずっと粉のまま。
ところが突然、粉がまとまり出してペースト状になる！
どこで止めるべきか迷うが、ペーストになれば水平の刃はそれほど効かない。瓶に詰める。風味豊かで濃厚、甘みもある。が、やや固い。蜂蜜などを混ぜるといいそうだ。
今回は薄皮ごと挽いたので濃い茶色になった。落花生の薄皮には強い抗酸化作用を持つポリフェノールが含まれている。これで茹でた青菜を和えても美味しそう♬
番組ではピーナッツと枝豆を健康食品として絶賛していたらから、明日のスーパーの棚から消えるかもしれないな（笑）。
さて、竹で「豆腐刺し」を作ったので、さっそく湯豆腐で実験してみる。昆布を入れた水に豆腐１丁を六つ切りして浮かべ、囲炉裏煖炉の熾炭へ。
ここはガス台を使わず水から炭火で加熱したい。火吹き竹で火力を上げる。
先日仕込んだ「だいだいポン酢」、削りたての鰹節、ネギ。ポン酢にヤマロクの鶴醤を少し入れ、湯豆腐の昆布出汁で割る。ミニテーブルに自作・竹の「豆腐刺し」を準備。
温まったところで・・・
お〜いいね♬
なかなか具合が良いが、あとわずか竹の直径が小さくても良かったかもしれない。そうなると、持ち手の部分はやはり丸のままがいいか？ ともあれ竹の触感は手にも豆腐にも優しく、網じゃくしに比べ、かたわらに置いて気持ちの良い道具である。
だいだいポン酢に鶴醤、鰹節、ネギ、昆布出汁という組み合わせで食べる湯豆腐は、唸ってしまうほど美味しかった。鉋刃と包丁も研ぎたてで冴えていたというのもあるか？ 豆腐は特別なものではないのだが、炭火・土鍋の力も一役かっているのかな・・・。