紀州の備長炭は非常に硬く火持ちのよい優秀な炭で、その性能はあらゆる木炭の中でも世界最高と言っていいだろう。いったん火が熾ると炭全体が赤くなり、長時間安定した火力が続き、短時間にムラなく焼ける。
だから、うなぎ・やきとりなど料理屋では多少高くても備長炭を使う。いまネットで見ると黒炭はキロ300～400円に対して白炭はその3～4倍はする。それでも効率や焼き上がりからすれば、プロは備長炭を使いたいわけである。
炭はその製法から黒炭と白炭に分けられるが、紀州備長炭は白炭の代表格で原料はカシ類、とくにウバメガシが多く使われる（黒炭はナラ・カシ類が多いが、サクラなどあらゆる木で焼ける）。
黒炭は窯で蒸し焼きにして作られるが、白炭は蒸し焼きの後、窯を開けて再び発火させ、外に出して素灰（粘土粉と灰を混ぜたもの）をかけてゆっくり消火させる。
このために硬質なきめ細かい肌の炭ができる。黒炭はお互いに叩くとコツコツという音だが、白炭はカンカン（キンキン）という金属音に近い音がする。そして手に持つとずっしりと重い。
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Tさんの紹介で備長炭の炭やき名人に会いに行く。途中で「備長炭記念公園」を見学。ここには大きな炭窯が何機もあり、中で関東から移住したというIターンのご夫婦が窯出し中であった。
その後、龍神村方面へ山道を行く。かなり奥まった道の途中に窯があった。煙が出ている。名人といわれるHさん親子はその道では有名な人らしいが、実に気さくな方で、40代の息子さんは「四万十式作業道」をご存知であり、私がその本の著者であると知ると驚いておられた。
さて、原木のウバメガシだが、資源の枯渇が深刻化している。もともとウバメガシは岩場や海岸線など水の少ない枯れた痩せた土地に強い植物で、その成長は遅い。他の植物が生えにくい急傾斜地や尾根筋などに自生するため、原木の伐採・運搬に大変な労力が必要になる（むかしは現場に小屋を建ててその場で焼いたものだが、現在は林道をトラックで運ぶことが多い）。
チェーンソーと林道が普及し、伐り過ぎてしまったということもあるだろうが、ウバメガシは伐り株から再生する樹種だ。広葉樹は伐採しても伐り株は死なずにそこから新たな芽が出て再生する樹種が多く、とくにドングリが成るブナ科の木々はこの萌芽力が強い。この新芽を萌芽枝（ぼうがし）というが、紀伊半島では「バイ」といい、萌芽枝から再生させる施業を「バイ立て」と呼ぶ。
だからウバメガシが枯渇することはないと思うのだが、実はこのバイ立ての失敗例がかなりあるらしい。というのも、ウバメガシは成長が遅いために他の樹木に負けやすいわけである。
海岸のような過酷な環境でウバメガシ以外に競合する草木がなければよいが（それでも再生に20年以上かかる）、環境の良いところでは成長の早い他の樹種に日照を遮られてしまい、放置しておくと萌芽株は全滅してしまうのだ。
ウバメガシは海岸に多い木と思われているが紀伊半島では内陸部にもかなり自生しており、かつての炭やきたちは択伐（たくばつ／抜き切り）でそれを存続させながら使い回していたのであった。
備長炭は1600年代後期（元禄年間）に技術が確立されたといわれ、その技術が流出しないよう厳しく保護されてきたが、伐り方に関してはウバメガシの再生に最も適した「択伐」（抜き伐りによる密度調整伐採）という方法で山を守り抜いてきたのである。
現在では炭やきの技術は各地に継承されてきたが、この山を守る「択伐方式」は伝播しなかったようである。紀州ばかりか土佐（高知）などでも伐りまちがいで他の広葉樹林に変わってしまったところが多数あるらしい。
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▼以下、Hさん親子から聴いた内容を箇条書きしてみる。
１）皆伐すると山が焼ける 伐り株にソダをかける、乾燥防止 境の木（さいめぎ）を残す。
２）他の樹木が勢いよい奥山のほうが択伐率を低くする（幹を多くを残す）。ウバメガシの周り1mは雑木を伐る。後は残すが、大きく生長する木（シイ・クス）は残さない。そうしないと生長の遅いウバメガシにかぶって陽をさえぎり、ウバメガシを枯らしてしまう。
３）残す木の代表的なものはネズミモチ、ツバキ、トネリコ、カナメモチなど。ヤマモモは肥料木として必ず残す（※）。
４）海岸は皆伐してもウバメガシだけが再生する。条件が厳しく、他の植物は生えにくいから。海岸と奥山の中間点では、施業もその中間的な択伐にする。
５）ウバメガシの択伐は、いちばん小さな幹のもの一株だけを残す。それを次回の伐採用とする。１２～１３年くらいでそれが伐れるようになる。カシなら５～６年で回せる。それを伐るときは他の萌芽枝が残っている。
６）しかし何回も繰り返すうちにウバメガシの株が弱るので、そのときは新しい株を育てる施業に切り替える。
７）奥山でウバメガシを皆伐すると細かい萌芽枝が他の自生木（陽樹の先駆樹種など）の成長に追いつかず、全滅してしまうことが多い。
８）細かい萌芽枝はチェーンソーの伐採の振動によって起きるらしい。またノコ目のギザギザに水分が溜まり腐りやすいので、むかしはヨキで山型に（水きれが良い）伐り株をつくったそうだ（ヨキで手伐りしていたときは萌芽枝の数は少なかったのでより更新が容易だったのではないか）。
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窯の前でHさんの昔話を聞き、木を投げる「立て木」の実演を見せてもらった。備長炭の窯出しの後、まだ窯の中は高温になっているので次の木を詰め込むのに人が中に入れない。だから外からの操作で木を立てるのは専用の道具を使うのだが、熟練の炭やき師たちは、窯の外から中に木を投げ込んで正確に立ててしまうのだ。熱いうちに次の窯を動かせれば炭化までの燃料を節約でき、回転も早くなる。炭やきで稼げるかはこの立て木の効率にもかかっている。
その後、択伐の見本林を案内してもらった。
いま、ウバメガシの原木は瀬戸内地方に多く、今後の炭やきの展望や可能性が高い。またIターンの炭やき師も増えているので、ウバメガシ択伐のテクニックを普及するのはとても重要なのだ。
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※ヤマモモ：治山植栽の代表種。根粒（細菌との共生によって植物の根に生じる瘤）で窒素固定を行なうので痩せ地に強く、土地を肥やす性質を持つ。「今から100年前までの人は、山が荒れると必ずヤマモモを植えて自然を回復させたんです」（後藤伸講演録『明日なき森』86ページ）