えのき、まいたけ、原木椎茸、ミックスしてたっぷり。これで１人前のパスタを作ります。秋だもの♬ グルテンフリーの禁は今日は目をつぶっておこう。
これをまずフライパンでから炒りする。強火、あまり動かさない。すると水蒸気が出てきのこは小さく縮んでいく。
このぐらいになっちゃう。きのこの多くは水分だがら。しかし、これで香りやエッセンスが濃縮されるのだ。
つぶしたニンニクをたっぷりのオリーブ油でじっくり香り出しして鷹の爪も追加。それを取り出して、香りのオイルだけにしてからきのこを入れる。きのこが油を吸ったところで茹で上げたパスタ投入。まだけっこうオイルが浮いているので、茹で汁を入れて強火でかき回し乳化させ完成。
付け合わせに解凍マッシュゆでたまご＋マヨ＋粒マスタード。パルミジャーノとブラックペパーをふる。
久しぶりのパルミジャーノ。乳製品の禁もやぶる(>_<;)。ほんとうはベーコンが入るともっと美味しいだろう。
参考YouTubeはこちら。
さて、明日はGomyo倶楽部の稲刈りイベント。僕はまたしても食事当番を任されて、「去年のイセヒカリがまだ余っているのでバラ寿司お願い！」と頼まれてしまった。汁物はN先生が仕込み担当してくれることになり、というわけで午後からバラ寿司の仕込みに集中。
朝、大正金時豆を水に浸けておき、買い物のリストを作って買い出しに。
讃岐人は金時豆の甘煮が好きだ。それを天ぷらに揚げたものがうどん超有名店「がもう」で出ていたりする。そして、讃岐のばら寿司には金時豆が入ることが多いようだ。あまり甘くしたくないので、２０分ほど茹でて茹で汁はいったん捨てて、少量の甜菜糖と醤油で１５分ほど煮る。
具を煮るために出汁をとっておく。昆布と鰹節で。
それに干し椎茸の出汁を加え、酒、みりん、砂糖、醤油。具はニンジン、ゴボウ、干し椎茸、油揚げ、小エビを入れる。小エビは今日は地物が売っていなかったので冷凍物で我慢。
冷えてから金時豆を合体して鍋のまま冷蔵庫へ。早朝、錦糸卵をつくる。
問題はすし酢の量とバランスである。1升５合、およそ30人前、失敗はゆるされない。ネットでいくつか調べてみるが米の量に対する酢と砂糖のバランスはけっこう幅がある。なにしろばら寿司は関西のもので、関東ではこのような甘い寿司はあまり作らない。
情報を総合して、なんとか納得いく量を割り出して、お酢と砂糖を計量してみたのだが、あまりに砂糖の量が多いのでちょっとビビってしまう。これは間違っているのでは？ と何度かネットの数字を確かめてみる。
不安のまま仕込みが終わる（笑）。これの味付けがいいとして、あとは現地で薪の火で、羽釜で、1升５合の米を無事に炊き上げるというミッションが残されている。
（以下次号）