人の作業場でお手伝いしたことはあったけど、自分のアトリエで味噌づくりをやるのは初めて。味噌は人によく貰ったりするということもあるのだが、今回は冷凍室に保存してあった大量の（といっても2キロだけど）麹を使う必要に迫られて・・・。
それにストックに大豆と黒豆がけっこうな量で残っていた。味噌は古い豆でもかまわないらしいのでこの際ストック総ざらいという感じで仕込むことにしたのである。黒豆は普通の麹と塩分量で、大豆は麹を多く塩を少なくという白味噌寄りで。その場合、十分に浸してから皮を取ったほうがいいらしい。
黒豆はこちら。一晩浸したらすでにそれだけでアク汁泡が・・・。
２つ同時進行で煮始めます♬
麹はこのように。400gずつ小分けしてフードセーバーで真空パック。それを冷凍庫に入れておいた。日付は3/20。ネットで調べてみると麹の賞味期限は冷凍保存で３ヶ月らしいので、すでに２ヶ月オーバーだが・・・
白味噌のほうは麹をフープロで細かくしておく。
塩を計って麹によく混ぜておく。
茹で上がった大豆をすりこぎで潰す。・・・が、手間がかかり過ぎるのでフープロで粉砕しました。
焼酎で消毒したプラ樽に入れ両者を混ぜる。それを団子にして・・・
消毒済みの小さい方のプラ樽に叩きつけるように団子を落とし重ねていく。ようするに空気抜きですね。味噌は酵母と乳酸発酵なので無酸素状態がいいわけだね。
表面に塩をまぶしラップを敷いて落し蓋。
そこに重し。
お次は黒豆のほう。
これもフープロだ！
けっこうな量。失敗したら大変だね。
こちらの麹は粒のまま。
混ぜて、やはり団子にして叩きつけ、さらに手のひらで十分圧していく。
黒いので味噌っぽくない・・。これでできるのか？ 不安だが。
麹は200gだけ取り分けて、塩麹と醤油麹を仕込むことにした。これから毎日１回、中身をかき回すことを１週間続ける。
味噌にもラベルを貼る。
朝４時起きしているので昼までに仕込み作業と片付けは終わった。昼食。白花豆のサラダ。根菜と畑のモロヘイヤのスープ
大豆の煮汁をスープベースに、根菜を煮て火が通ったら細かく粘りが出るまで叩いた生のモロヘイヤを入れる。
夕刻、サトコ氏来る。
２人で１時間ほど作業して畑の整地。東京で通っていた先生の畑ではビーツを作っていたり、イチゴが夏まで食べれる・・・というような話を聴く。いいね、ビーツもイチゴもぜひやりたい。
イチジクが生り始める。完熟して割れたものだけ収穫。すでにアリがまとわりついたものもあったが、こうして摘みたてのミントを添えておくとアリたちは退散してしまう・・・ということを発見。
２階のキッチンで歓談しながらイチジクを賞味して、残りをお土産にしてサトコ氏帰還。
今日のもうひとつの収穫。
このアスパラと椎茸、ピーマン、そしてレタスの外側の青い葉をたっぷり敷き中央に切れ目を入れたトマトを置いて、呼び水にベジブロスを少し入れ、蒸し野菜サラダを作ってみる。
ドレッシングは牡蠣油＋醤油＋亜麻仁油＋柿酢。これはかなり美味しかった。ベジブロスが味わいを深めている。
冷たい野菜サラダは胃腸を冷やすというし、これは野菜の量もたっぷり摂れるのでイイね！ ニンニクや根菜入れたり、いろいろバリエーションも広がりそう（ベジブロスはジップロックに冷凍してある）。