午前中、県庁東館で打ち合わせ。この建物、言わずと知れた丹下健三の初期の傑作。何度か中は見ているが、いま工事中でロビーには入れない。でも打ち合わせ場所の２階の道路側にはこんな感じのスペースがあって、
剣持勇デザインのイスがある。この空間はピロティの大階段から上がってくると正面に出迎える場所。
外観で印象的な欄干の裏側が観察できる。耐震工事のようで地階を大々的にいじっているようだ。ピロティの大階段は長年閉鎖されているが、この工事で登れるようになるのだろうか？ ついでに屋上も許可なしで見れるようにして欲しいな・・・。
打ち合わせは香川大学と県が共同で起こしている「かがわ里海大学」への講師のお誘い。なかなか面白そう。漁師M君と温めていたワークショップのプランが実現しそうだ。
その足でK夫妻のお宅へ。今日はN先生指導で味噌づくり。今回は白味噌ではなく中味噌を仕込む。白味噌に比べて大豆の量が多くなり塩分は約２倍になる。いわば普通の味噌、である。
ちょっと遅れて到着すると何やら新品の機械で肉切りの最中であった。N先生、ドイツ製のスライサーをネット購入したとのこと。目的は食パンを正確に切るための導入だというが、もちろんドイツ本国では肉やハムなどを専用に切るのであろう、分厚いロース肉がズバズバ切れる。
さてミンサーをセット。これで大豆と麹を挽く。
すでにN先生が仕込んでくれていた手作り麹と塩を混ぜる。塩はインドネシア産の自然塩とのこと。
そこに茹でた大豆を混ぜる。大豆は山形米沢産の無農薬有機（白味噌のときと同じ）。
接写♬
挽いていく。
団子にしながら計量。
ぎゅっと握って空気を抜いた団子を樽に投げつけていく。
それを上からぎゅっと押して空隙ができないように押し固める。
これでOK。
あとは家に持ち帰って表面が空気が触れないようにビニールなどで覆い、中蓋をして重石をし、常温で熟成させる。２〜３ヶ月で食べれるようになるそうだ。今回は麹歩合（（麹重量÷大豆乾燥重量）×10）20.5、塩分10.1%。
白味噌は麹の酵素で旨味が生まれるのだが、中味噌はこれに乳酸発酵が加わる。乳酸菌は空気中のものが、味噌の製造中やその後の樽の上面から自然に入っていくのだろうから、味噌づくりには本当は木樽がいいはずである。
信州や東北地方では「味噌玉」といって、蒸して潰した大豆を玉状にして軒先などに吊るし、空中に漂う麹菌をキャッチして作る方法がある。また囲炉裏でみそ玉を燻す地方もある。私はこれまでの山暮らしの中で、残念ながら味噌を作る機会がなかった（味噌を仕込むほど畑で大豆を作らなかったので）。前回の自家製白味噌は感動的なおいしさだったので、今回も楽しみである。
それにしても、ドイツの家電は美しいな！
おまけ、麹の余りを少しもらった。「これで大きなペットボトル１本分のアレが作れますよ」とN先生。さて、ドライイーストとヨーグルトを買いにいかねばならぬwww。
