たっぷりのぬか漬け。この夏からぬか漬けの調子、絶好調♬ カブがまだ高いのでダイコンを使っている。
小豆島放牧豚のバラ肉でパンチェッタ仕込んで、それでパンチェッタ・エッグ。というわけで、本日は「やや和食」wのブランチ。
付け合わせにピーマンとキノコの炒め。
味噌を仕込んで１ヶ月が過ぎたので蓋開けしてみた。白味噌は上がった水にカビが来ていたが、木葢の下は大丈夫だった。
おー味噌になってる！
味もけっこういいゾ！ これは容器に詰め替えて冷蔵保存へ。
もう一方の黒豆味噌は・・・。塩が効いているのでカビなし。
水はいくらか上がっている。食べてみたらまだ味噌として一体化していない感じ。当然だけど。
うわ水を取り出して、天地返しして、重石をやや軽くしてまた封をして蓋。
夜はまたチゲ。冷凍庫にあった干しアミに、いかなご醤油を混ぜて小さな１瓶を作った。その上澄みをチゲのスープの隠し味に入れる。
出汁はいりこと昆布だが、ヨンジョンのチャンネルで見たその取り方が面白いのでやってみた。ヨンジョンは僕と同じように煮干しの頭もワタも取らないのだが、蓋をして15分煮てしまうのである。しかも弱火ではなく中火で。昆布も途中で抜き取ることもしない。そしてネギの青いところを入れておくのだ。そうして取ると、かなり濃厚な出汁が出る。しかも煮干し臭さはさほど感じない。
今回は最初からサリ麺を入れてみた。
このインスタントラーメンの感じと太麺のごわぶる感が、昭和っぽくてたまんないんだよな〜。
さて、全国区のみなさん、「讃岐の白味噌」って知ってますか？ 讃岐は白味噌が有名。讃岐人は甘い白味噌が大好き。正月にあんこが入った餅を白味噌で食べるというのがスタンダードで、学校給食でもコレが出るらしい。
僕もせっかく高松に来たのだから、まず食べてみっか！ と、初めての正月にあんもちに挑戦してみたんですが・・・
撃沈しました（笑）。
「讃岐みそ」という白味噌の呼称が生まれたのは戦後なのだが、現在では京都の「西京みそ」、広島の「瀬戸内麦みそ」と並んで西日本を代表する白みそといわれているそうな。戦後とはいえその古いルーツは12世紀に讃岐に流された崇徳上皇が京から持ち込んだのでは？という説があるという。
讃岐の白味噌、その特徴は、
１）麹歩合が高く大豆の2～3倍（普通は0.5〜1.5倍）
２）さらに塩分は5％と低い（普通は8〜13％）
３）短期熟成できる（ひと月以内でできる。普通は５ヶ月以上）
塩分が少ないのでとうぜん保存性は悪い。生活のなかでは年末に仕込んで正月に使い込み、残りをサワラなどの西京漬（砂糖やみりんを足す）なんかに流用する、という感じでしょうか。甘みの追加なのか保存を考えてなのか市販の白味噌には水飴などの甘味料が添加されているものが多いです。
今回の自家製白味噌は麹歩合は1.6倍、塩分は10％なのでまあぎりぎり白味噌といえるかな。ともあれこのアトリエにて初めての味噌づくり、賞味期限が心配だった冷凍麹が使えたので良かった！