地方都市のインド料理専門店のカレーは甘いのが多い。むしろ今は素人が起業したおうちカフェのような店のほうが、本格的なカレーが食べれたりする。たとえば岡山にある「モヤウ」のカレーがそんな感じである。真似て作ってみた（店主がブログでレシピを公開している）。
http://www.cafe-moyau.com/8-2/
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ウチはスパイス類の格納は棚ではなくて引き出しに入れている。だからフタの上に名称を書いてある。スパイスは粉で買うと全部使い切れないうちに酸化してしまう。多くはホールで買ってそのまま使うか自分で粉砕して使うのだ。
最近は小袋でホールスパイスを売っているので、これを少しづつ買って使い切る（常に新しいものを購入するのがよい）。
来年は自家製のコリアンダーが使えるかも？
クローブはなかなか減らないけど香りは長持ちします。
スパイスを砕くのはコレ。がらくた市で100円で買った乳鉢。完全に粉にはならないが、モノによってはそれがいい味と香りを出す。
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さて材料・・・・鶏胸肉、タマネギ、ショウガ、ニンニク、トマト。ローレル、赤唐辛子、シナモン、クローブ、クミン、ターメリック、ガラムマサラ。ヨーグルト、牛乳、スープストック。以上。それにご飯。スパイスは家にあるものだけ（イエローマスタードシード買おうかな・・・と思ったけど小袋がないのでやめた）。
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▼下ごしらえと量。
鶏胸肉１枚を切り分けてブラックペパーをふり無糖ヨーグルトをもみ込んでしばらく置く。
ローレル１枚、赤唐辛子２本（タネを取っておく）、シナモンスティック１本（砕いてばらけさしておく）、クローブ３粒。クミンシード（小さじ１）。
カルダモン（３ふさの皮をむいて中身を出しておく）、コリアンダー30粒くらい。この２つを乳鉢で擂り、粗い粉にしておく。
カレー粉（SB赤缶）小さじ１、ターメリック（うこん粉）小さじ１。
ニンニク２かけ、ショウガ（親指の先ほど）、いずれもすりおろしておく。
タマネギ大１個半。四つ割りにしてからスライスしておく。
トマト小２個（四つ割りして投入、後で皮を取る）
スープストック（今回は手羽先の茹で汁＋鍋料理の残り汁）
ガラムマサラ小さじ１、牛乳半カップ。
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▼作り方。
フライパンにわりとたっぷり目のオリーブオイルを入れてローレル、赤唐辛子、シナモン、クローブを泳がせるようにじわじわ加熱。次いでクミンシード。しばらくしてカルダモン、コリアンダーのつぶしたものを半量を投入。
赤唐辛子とクミンシードが焦げかかる頃、タマネギ、ニンニク、ショウガを入れ、焦げ茶色になるまで時間をかけて炒める（弱火）。
カルダモン、コリアンダーのつぶしたもの残り半量、カレー粉、ターメリックを入れる
そこにトマトを入れて炒める。トマトが溶けてきたらスープストックと塩を入れる。塩はやや濃いめに入れたほうがよい。
ブラックペパーとヨーグルトをもみ込んでおいた鶏肉を入れる。これで１時間ほど煮込み、ガラムマサラ小さじ１、牛乳を加えまた１時間ほど煮込む。
この間にトマトの皮、ローレルやシナモン、クローブなどホールスパイスの残骸を箸で取り出しておく。
以上これで完成なのだが、ここの日は味見だけして食べない。そのまま冷ましてから、鍋ごと（フタしておく）冷蔵庫で一晩寝かせるのだ。とくにターメリックの苦みはこれで消える。
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翌日の夕刻まで食べるのを我慢して・・・米をかために炊いて（今回はピースご飯にした）。
温めなおしたカレーを好きなだけかけて食べる。つまりはとろみのつく市販ルーを使わないインド風チキンカレーである。
いや～旨かった。コツはスパイスを焦がさないようにタマネギをきつね色に炒める火加減と忍耐力（ここでビールが必要になる←わかるよネ）。
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おまけ。漬け物も自家製。塩漬けを乳酸発酵させるには10度くらいに温度管理するのが良いらしい。冷蔵庫の野菜室が7度。これはまた別項で。
