昨日の【あさり出汁鶏キーマカレー】の残りがあったのでそれを出汁で伸ばして塩味を整え、一個だけ食べ残した昨日のセロリ・ジャガイモを切って、一緒にホウレンソウを放り込んでさっと煮てみた。仕上げにガラムマサラを少々。冷やご飯を蒸し器で温め直し、付け合わせにキムチを初出ししてみる。
残り物の集まりにホウレンソウを入れただけなのに、なんだか最初から狙ったようなフォトジェニックなカレーができたw。味もすこぶる良い。適当に切ったホウレンソウを茹でずにカレーの製作過程で鍋にぶち込んでしまうという手法も、「魯珈」の絵理さんのYouTubeで見た。インドではホウレンソウのカレーはけっこうポピュラーなんだとか（ああ、インド行ってみたいな、まだ人生で一度も行けてない・・・）。
初出しのキムチはさすがにまだ若い。前２回よりちょっと塩辛くなってしまったか・・・。いや熟成されて酸味が出てくると塩味はやわらいでいくはず。塩気のない漬物はやはり美味しくない。
夕刻、魚を買いに出たのだけど今日はめぼしいものがなく、いちどは肉のコーナーに足が向いたのだけど、冷凍庫のイノシシ肉にことを思い出し、家に戻ってすぐに取り出して、パックのままお湯につけて解凍する。中はまだ凍っているが出刃を使えばなんとかスライスできる。
モモ肉である。N先生によればイノシシ肉の部位で最も美味しいのはここだそうである。モモといえば硬いという印象があるが、そうでもないという。
残り野菜を使って猪鍋、通称「牡丹鍋」にしてみよう。牡丹鍋の名のイノシシの赤身肉と純白の脂身を花のように並べて牡丹に見立てたのが由来とか。
昆布と鰹節で出汁をとり、そこに味噌を溶き入れる。白味噌と赤味噌を半々。そこに酒とみりんを少々。野菜から水分が出るし、溶き卵で食べるなら少し甘カラに仕立てたほうがよいだろう。
材料は全部家にあるストック。コンニャクもちぎっていれよう。あとはゴボウのささがき。
煮えにくいものから入れて沸騰したら肉。アクがちょっと出るのですくっておく。
肉に火が通ったら煮えやすい野菜と豆腐を。
蓋をしてしばし煮ている間に鍋敷きと卵、薬味の準備。
牡丹鍋には七味でなく山椒がいいらしい。
いざ！
牡丹の花のように肉がちぢれるから・・・という牡丹説もあるらしいが、なるほど。いや旨そうだ、香りもたまらないな。
肉はやはり柔らかいとは言えないが、味はすばらしい！！！ また味噌と卵と粉山椒の合うこと！ やはり伝統的な食べ方はばかにならない（丹波篠山のページを参考にしました）。
もちろん肉質も良かったんだろう。N先生がさばいている時（1/28）「これは若い雌の良い肉、おいしいと思いますよ」と言っていたっけ（イノちゃんは当たり外れが大きいのだ）。
Gomyo倶楽部のイノシシ汁やうどんをやったとき、２回目のおかわりのときのほうが、猪肉がやわらかく味噌に馴染んでぐっと美味しくなることを経験していた。前出の篠山市のHPでも「煮込むほど旨さますなりぼたん鍋、猪肉は他の肉と違い、煮れば煮るほどやわらかくなりますので少々煮詰まってもおいしくいただけます」と書かれている。
確かにその通り！ しかし、山椒合うな。これ七味だとかなり印象変わってしまうかも。。。
１ラウンドでお腹いっぱいになり、〆の炭水化物はヤメにした。これ、栄養価かなりありそうです。
牡丹鍋の呼称もう一説に、「牡丹に唐獅子（獅子に牡丹）」という成句からきた隠語説というのもあるんだそうで、肉食が禁じられていた江戸時代までは、庶民は薬食いと称し滋養をつけるという名目でこっそり肉を食べていた。
それらの肉を提供する料理屋などは、店の看板に隠語を使って客を呼び込んでいたのである。たとえば馬肉は桜肉（さくらにく）、鹿肉は紅葉（もみじ）、そしてイノシシ肉は牡丹（ぼたん）、または山鯨（やまくじら）というように。
たとえば広重の浮世絵にこんなのがある。
絵の場所は今でいう銀座1丁目辺りで、手前は牡丹鍋で人気の「尾張屋」の看板だそうだ。江戸のイノシシはどんな味がしたんだろう？ それにしても、庶民もお上も結構おおらかだっんだねw。