昨日の平打ち麺の残り（1.5玉）、キャベツがまだあるので焼きそばにしてみよう。こんなハードな炭水化物つくるのも久しぶりである（笑）。しかし生麺から焼きそばを作るの初めてだ。少し早めに茹で上げて水洗いし、ごま油をまぶしておいた。
今回の茹で豚さいごの残り。脂身が多かったのでちょっと外してこれを炒め油のラードとする。
中華は段取りが大変である。調味料や下地の準備と、頭の中で調理手順を押さえておくこと。段取りが九分！
麺を焼く。ぎゅっと押し付けて両面に焼き色をつけるくらい。こうすると食感が面白いだけでなくよく調味料を吸ってくれる。これがYouTubeで見かける現在の焼きそばトレンド手法だw。
この麺をいったん取り出しておき、次にラードをにじませて茹で豚を炒め、キャベツを投入。麺を戻してその上にウスターソース、オイスターソース、酒、醤油を入れる。かた焼きした麺なのだが、以外や水分を使わなくともほぐれやすい。
盛り付けしながら目玉焼きを作る。いつもなら蓋をして蒸すのだが、ビジュアルを考慮してこのまま弱火で白身を固めていく。
紅ショウガ、青海苔、鰹節をかけ、目玉焼きをトッピングして完成♬
麺は美味しかったけど、ほぐれにくくて食べにくかった。茹でるより蒸したほうがよかったかもしれない。。。考えてみれば市販の焼きそば用は「蒸し麺」だった。蒸すことによってα化しているのだ。
夜は自家製キムチを少し取り出して、小豆島放牧豚の生の豚バラと焼き合わせてみた。キムチをフライパンで焼くのは初めてだが、豚とキムチは最強の組み合わせらしい。まあ牡蠣、貝柱、アミエビ、ニンニク、ショウガ、唐辛子粉なんかが入っているんだから旨いに決まってるw。
先に炒めておいたほうれん草。
先に炒めておいた卵（２個）。ざっくり混ぜ合わせて酒と薄口醤油で微調整。
卵とほうれん草の豚キムチ炒め完成♬ ジノリに盛ってみた。
これにはどうしたってご飯である。それに鶏ガラスープでワカメと椎茸のスープ。今回いつもと違うスペシャルな炊き方をしたのだが抜群に美味く仕上がった。前にも「かえし」づくりの日記で紹介したYou Tube「仕込み万歳」の「塩むすび」項のやり方を真似たのである。
特徴の１つは正確に米のグラム数を計って水の量をそれに合わせるということ。個々の米の水分にはばらつきがあるのだが、具体的には１合を160ｇとし、仕込み段階でそこに水を足した合計が米の2.3倍になるようにする。
実際に米を計量してみるとカップにすりきりになるかちょと窪むかでもかなり重量が変わってくる。精米歩合でぬかの分重量が減り、それに雑穀を足せば今度は重量が増える。あくまでも最終的な穀類合計（今回の場合は7分づき米の重量＋キビの重量）に水を足して2.3倍・・・を正確に測る。
２つ目は米の洗い方である。最初の水はよく吸うので、良質な水で洗いその水は手早く捨てる。これは今や常識で僕も毎回気をつけているが、その後の手もみの洗い方がよりソフトだった。
３つ目、浸水方法と時間である。これには驚いたが、氷を入れた水を使い、つまり冷たい水で２時間かけてじっくり浸水させるのだ。これは米の中心までまんべんなく水分を入らせるためだという。水度か高かったり浸水時間が短いと芯まで水が入らない。
４つ目、少量の酒と塩、そして油（「仕込み万歳」ではグレープシードオイル）を入れて炊く。酒は米の特性をさらに引き出し、塩は甘みを誘う、そして油は米粒がくっつくのを防いでしゃもじで切りやすくなる。
さすがに氷水と油はやめておいたが、それ以外は忠実にトレースして浸水は計量した水に浸したまま１時間かけた（いつもはザル上げして40分）、結果あきらかにいつもより美味しいご飯になった。
洗米後のザル上げを推奨しているのは料理研究家の土井さんだが、ネットでは「最近のお米はザル上げはしないほうが良い」という記述もかなり見受けられる。
だけど考えてみたら今回はいつもとちがう新しいお米（高知県四万十町仁井田米／にこまる）に変えてしまったんだった（いつもの大空のうえんの朝日米玄米は品切れだった）。
ひょとしてこの米自体が激ウマなのか？ お米は難しい・・・。