ちょっと忙しかったので昼うどんを食べに行こうかな、と思ったけど・・・やはり自炊。久しぶりに蕎麦。うどんはついつい揚げ物の天ぷらをとってしまう。そして化学調味料を入れることになる。
ウチでは「かえし」をつくってあるので、それを出汁でうすめれば温かい蕎麦もすぐできる（とはいえ茹でた麺を洗ってからまた温めるという手間がいる）。鰹節を削るのが面倒なときは市販の雑節の大袋を使う。おでんの出汁に使った残りがちょうどあった。
雑節というのはサバやイワシやムロアジから作られた節をいう。カツオよりも風味が強く、それでいていりこのような魚臭さがない。関東風の蕎麦の濃く強い出汁にはむしろ雑節のほうがよくあうし、鰹節と割ってもいい。
四国に引っ越してきて、この関西圏のそばつゆだけは薄すぎて我慢できず、今は自家製かえし（写真右の瓶）を常備している。たっぷり作っておくと常温で長く保存できるので便利だ。丼ツユのベースにもできる。詳しい作り方はこちらを。
干蕎麦は信州戸隠（とがくし）の「本十割そば」。十割そばはいくつか出ているが「国産そば粉」を使っているものはなかなかない。もちろん少し割高だが、食塩無添加なので蕎麦湯もたっぷり楽しめる。
いつもは冷たいざる蕎麦で食べるのだが、今回はじめて温かいかけ蕎麦をやってみたら非常に旨かった。ただし水で〆た蕎麦をもういちど湯で温めるので、もうひとつ別鍋にお湯を沸かしておかねばならない。蕎麦の水洗いを素早くやるためには、シンクに冷たい水を張ったボールを用意しておくなどなかなか頭を使う。
これでゴマ油で揚げた天ぷらなどあると最高なのだが、そうなるとまた大ごとになってしまうのだ。かといってうどん店やスーパーでできあいの天ぷらを使うのも嫌だ。もうリノール酸系の安物油、とくに揚げ物はできるだけ摂りたくない。
とはいえ、たまにはマヨーネーズも恋しい。そこで自然食愛好家御用達の「松田のマヨネーズ」を買ってきた。これで茹でたカリフラワーを食べる。僕の初の個展は、松田のマヨネーズの工場近くにある蔵の中で行われた。だからこのチューブを見るといろいろなことを思い出す。松田さんは３年前に亡くなられてしまったが。
月曜にまた一人握り寿司をやったときの残り、スジカツオを刺身に切る。タコは本日の安売りで自家茹でしたもの。まだ本わさがあるw。もう1,600円の元は十分とったね♬
先日の高知旅の帰りに買った「石鎚」。岡山の朝日米を使った純米吟醸という珍しい一本。限定品なので地元か通販でしか手に入らない。西条では蔵元まで行かなくとも、国道沿いの地元スーパー「食料品総合センターはらだ」（西条市大町191-6）でかなりの種類の「石鎚」が買える。
四国はやまぐにで地下水が豊富、けっこういい酒がある。愛媛では同じく西条の成龍酒造「御代栄」や「伊予賀儀屋」も美味しい。高知では「美丈夫」が好きだ。
さて、シメはキノコの味噌汁にきんぴら、かつお菜のおひたし。ご飯は２分づき。
