今日はGomyo倶楽部有志の３人でドラム缶窯の小屋掛けをした。なんとかうまくいき、日曜日のイベントの打ち合わせなどをすませて帰宅。その報告はこちらをご覧ください。
突然の松山お泊まりでドリーを外に出したまま一晩放置してしまい、悪いことしたと思ったので、「きむら」で猫たちに魚を買ってかえろうと物色していたらまた、サワラのいいのが出ていて残りの１個だったので購入。まだ少しあるイセヒカリで一人握り寿司をやることに。
なにしろ前回は忙しくて写真を撮るヒマもなく、せっかくのおろしたての杉のすし桶がアップできなかった。今日は1.5合しか炊いていないのでおひつでもすし飯は仕込めるのだが、あえてすし桶つかってみました！ 美しいでしょ〜。ほんのり杉の香りもいいんです♬
ただし、寿司酢の配合はネットで調べてもかなりマチマチで、前回は１回目の炊き米でしょっぱくなりすぎてひやりとさせられる一幕もあったので、僕のばあい目分量の「勘」のほうがいいようです。
サワラだけじゃ寂しいのでカニミソとホタテも買った。かにみそは「香住（かすみ）産使用」とシールがあったので手を出したのだが、アトリエに帰ってから裏の成分表をみると、３種類のカニ産地が並んでいて、カナダ、韓国、兵庫県香住の順になっており調味料（アミノ酸等）の添加物もたくさん使われている。そりゃそうだよな、この値段で「解凍」ならば・・・（ちなみに「香住」は城崎温泉近くの日本海の漁港で、松葉ガニの名産地）。
でもいいのだ、自分用のおみあげに石鎚のグリーンラベル買ってきたから。そして本わさびもまだこんだけあるw。
今日の昼食はおにぎりを作る時間がなかったので、途中のスーパーで乾麺の十割蕎麦を買ってGomyoで食べたのだが、ここでもわさびを潤沢に使えて美味しかった。
さて、これがサワラである。サワラといえば魚偏に春と書き（鰆）春の瀬戸内の風物詩でもあり郷土料理の寿司にもよく使われるが、本当の旬は冬。しかも大型でないと脂のよさは味わえない。前回のサワラは写真が残ってないがこれよりも体高があった。これでも7~80㎝の魚体だろう。
では握ってみます。真ん中の中骨を断つように背と腹に分離し、皮をひいて腹側からいってみる。いっしょにホタテも。
サワラは身が柔らかいので鮮度落ちするとすぐに身割れする。そして、角が立った刺身にするにはよほど切れる柳刃を使わないと難しい。というわけでウチの刃物はビンビンに研ぎあげてます♬
あと、サクからネタを切るとき、最後にちょっと包丁を立て気味にして引き終えると、角が立ってきれいに見える。腹身、脂がのって美味しいです！ そしてサワラ独特の香りがある。
ホタテはちょっと弱いな。炙ってみることに。
やはり貝類は炙ると甘みと香りが出て旨いね。しかし、シャリまで焦がしちゃいけません！ww
２回目です。劇ウマです。こんなの、高級寿司屋でカウンター越しに注文して食べたらとどのくらい値段とられるんだろ〜w。
イセヒカリ、すし飯に抜群に合いますな。すごく握りやすい。そして口の中でハラリとほどける。あと課題は「すし酢」の素材と配合の研究かな。
ちなみに松山のミシュラン星付きの寿司屋は、おかませで12,000〜16,000円ほどでした（食べなかったけどw）。お酒入れたら税込み20,000いっちゃうよね。なんども書いてるけど、握り寿司って案外簡単なんですよ。そして断言するけど、回転寿司やスーパーのパックものよりも、は・る・か・に・お・い・し・い！
魚料理で有名なサイト「手前板前」さんも「家庭で握る寿司にプロのやり方を極める必要などありません。簡単に考えてよいですし、実際簡単です」と書いているくらい（笑）。
それにしても海の放射能汚染はヤダね＝。せっかくの魚食文化を壊さないでくれ〜。あと実はワサビも放射能の影響を受けやすい栽培植物なんだそうだ（悲しい・・・）。はやく微生物分解のシステムを導入させ、原発なんぞ一刻も早くやめさせねば！
というわけで、本ワサビ終了まで握り寿司探求の日々は続く・・・かも？（笑）。