野生のキノコが食いたい！ しかし香川に来てキノコ仲間やキノコを学ぶ先生には出会わない。直売所にみかんを買いに行ったら原木ナメコが１パック残っていた。原木椎茸もあったがサイズがでかいし値段も高い。このナメコは安かったので購入。ちなみに僕が味噌汁の具材でいちばん好きな組み合わせは「豆腐＋ナメコ＋三つ葉」であるw。
ピチットに入れておいたイカゲソ、刺身用のホタテの残りがあったので、昼はトマト缶とアンチョビを使ってパスタ。ちょっと迷ったが、途中でこのナメコを入れてみた。
イカとホタテとアンチョビ、そしてトマという、様々な旨味成分の複合でまとめているわけで美味しいに決まっているのだが、そこにキノコが一種入るとさらにパワフルに、感動的な美味しさになるのであった（このところ水神市場で見つけたトマト缶を愛用している。値段はそんな高くない）。
しかしやっぱりは野生・原木キノコはいいな。スーパーに行けば菌床栽培のキノコが山のように売っているが、秋には本物の感動に出会いたい。多くの人が健康食だからと記号のように菌床キノコばかり食べているのが残念でならない。
「K」に寄ったら、タコが安くたくさん出ていたので、小ダコを丸のまま（もちろん瀬戸内産）、そしてサバを１本買った（鳥取産だった）。2つで1,000円ちょっと。瀬戸内に住んで本当によかったと思えるのはこのマダコと柑橘類の豊富さ安さだ。
タコのさばき方は慣れればそんなに大変ではなく、魚の３枚おろしのようにテクニックなどいらない。ただ、内臓を取り去った後に塩でもんでぬめりを取ることが重要で、この作業は初めての人は気持ちが悪いかもしれない。
しかし、この作業さえ厭わなければ、切り刻んでパックで売られているタコよりずっと安く、しかも無添加で、茹で過ぎないとびきりの状態で食べれる。
計ってみると重さは約0.5キロだった。茹で方の目やすは沸騰したお湯の中に入れてふたたび沸騰が始まってからタコの重量１キロあたり１分で引き上げる。２キロものなら２分。だからこのタコなら30秒。
足先から湯の中につんつんと下ろしていくと足先がきれいに丸まっていく。
全身が入ったらここで落とし蓋をする。
茹であがり。
取り出しても余熱でかたくなるので冷水でさます。吸盤の中にゴミが見えたら爪楊枝で取るとよいです。
バラシて試食。うまい〜〜〜♬
いつもは最初にスライスしてしまい、酢洗いしながら食べて保存していくのだが、今日はぶつ切りにしてピチットで保存してみよう。
念のためにさらにフードセーバーで真空パック、冷蔵庫へ。
さて鯖は。夕方までバラさずに冷蔵庫に入れたままにしたらちょっと鮮度が落ち、硬直がとけて身割れしてしまった。これではシメサバはやめたほうがよい。ピチット干物にも飽きたので味噌煮にすることに。
さっと熱湯にくぐらせたものをたっぷりの酒に水を足して煮ていく。
煮詰まってきたらショウガを入れ味噌を溶き入れる。鯖は身の白さが残った段階で皿に引き上げる。煮すぎないことが大事！
残った煮汁だけを強火で煮つめ、トロミが出たところで鯖の上からかけておく。みりんも砂糖も使わない。しかし、いい酒といい味噌を使えば甘みも十分あって美味しいし、鯖の味わいも深くなる。これがまた、２分づきの米に実にマッチするのだ・・・。
そして鯖味噌にも柚子皮が合う。おっと、タコを忘れていたな、あの醤油とわさびで。ああ、ダメだ日本酒だっ！（笑）。
