豚のスネ肉（ちまき／前ずね）が売っていたのでまたアイスバインを仕込んでみた。アイスバインはスネ肉にとても向いた料理である。塊肉だからといってこれでチャーシュー作ったら硬くて食えないはず。しかしここはよく動いている部位なので味が濃いのだ。スジもアイスバインだとやわらかく食べれる。
最近、「スーパーきむら」で「オメガ爽健豚」という豚肉が並び始めた。オメガ３系脂肪酸が含まれるアマニ（亜麻仁）を加えた飼料を与えた豚らしい。ま高級豚なわけなんだけども、ちまきって一番硬い部首なんで単価が安い。100グラム128円だった。
タイム、ローリエ、黒胡椒、クローブ。塩は５パーセントの塩水を作る。
それにちまきを浸けてジップロックに入れて１週間ほど寝かせる。
料理家の辰巳芳子がスジ肉について面白いことを書いている。僕らが食べているのは、肉のいわば刺身の部分。きれいな切り身になっているものを、ちちゃちゃっと料理しているだけ。
「それじゃ、肉とは何か、どんな栄養があり、どんな働きをしてくれるのか、まったく理解できませんよ」
イタリアやスベインではどの家庭でも子牛の骨からスープを煮出す。メインディッシュのソースもそれを使う。野菜のスープにも加える。味の補いだけではなく体への補いを知っている。実際、疲れの残る日の夕食にこのすじ肉を食ると翌日の回復が感じられるという。さらに、
「いまやたらにラーメンが流行っているのは、現代人の〝体〟が欲しがっているから」
というのだ。ラーメンスープは、鶏ガラ、豚骨、かつお節、あご、いりこ、昆布、椎茸、葱、生姜、にんにく、玉葱、人参……それぞれの店のブレンドで、ぐつぐつエキスを煮出し、凝縮されたスープでもある。
「自分ではできませんからね、スープを飲み干すことで栄養を補っていると思って間違いないわね。ただ、困ったことに、脂は多すぎる。私は、骨やすじを煮出したときに、必ず脂は取り去ります。なぜなら、摂りたくないものが、脂とともにあるからなんです」
すじ肉からとれるゼラチン質は、上等なタンパク質で、どんな料理の補いにもなるという。そのあとネギ、ショウガ、昆布、干し椎茸、梅干し、塩、レモンを使った牛すじ肉の下ごしらえを紹介している。なにしろこのオバちゃんはあの日本の料理研究家の草分け辰巳浜子の娘であり、自分で生ハム作りに挑戦し何百本も豚ももを吊るした経験を持つ。傾聴の価値はあるだろう。
＞辰巳芳子さん「牛すじを食べるのは、上等ないのちのなだめ方」
＞【後編】辰巳芳子さん「牛すじを食べるのは、上等ないのちのなだめ方」
サワラ漁が解禁になり大きな切り身がスーパーにも並び始めた。さっそくひとつ購入。
サワラは皮が引きにくく、むしろ炙りがうまいというので、バーナーを購入。これ、なんかDIYにも役立つだろう。
すごい火力である。
こんなもんかな？
イカも買いました。サワラはポン酢で。
ニンニクスライスは水でさらしておく。
「杣の天狗」を口開け。
今日は寒かったので焚いた。
ドリー、そろそろ２年。
