昨夜、冷蔵庫にジップロックで漬け込んでおいたスネ肉を取り出し、アイスバインを作ってみた。ソミュール液を捨ててよく洗い、細部のぬめりをキッチンペーパーでよくふき取ってから鍋に入れ、香味野菜などと煮る。
肉の塊はこんな感じで２つ。これにニンニク、セロリ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、ローリエ、クローブを入れる。
野菜入れたら水位が目一杯になってしまったので鍋替えた（笑）。
途中でジャガイモとマッシュルーム、ニンジンの一部を引き上げておく。弱火で約２時間半煮込んでみた。
ソミュールで使ったタイムがほんのり香って、ほろほろ崩れるスネ肉。塩味の加減もちょうどいい。
いっしょに煮たジャガイモとマッシュルームが驚くほど美味しい。
のこりは冷めてからラップして冷蔵庫に入れた。スープはそれほど塩辛くないけど、あまり美味しくないので捨てることにした。雑味がかなり放出されるようだ。
翌日（本日）きれいにカットした一皿。
さすがにスネ肉である。タコ糸で縛っているわけでもないのに、このきめ、緻密さ。
そしてアイスバインには粒マスタードがもう絶対的に合う！ これで完成する料理と言えるかも。
北欧の長い冬をこんな肉料理とジャガイモと黒パンで過ごしたんだろうな・・・。などと思いながら、赤ワインをぐびりと飲んだのでした。