売れ残って2割引きのサザエ。いまどきのお母さんたちはどう調理したらいいのか解らないのだろうか・・・。貝のフタが開いていて押してみると動く。まだ元気そうなので買うことにした。
ラベルには徳島産とある。鳴門あたりの磯で獲れたものか？ 前回の愛媛産のよりちょっと大きい。
鍋に１cmくらい水をはって貝のフタを下側にして置く。
このままフタをして中火にかけて５分で取り出す。
水でよく冷ましてから、ナイフでフタを開ける。
殻のほうを回していくと、つるりんと奥のワタまできれいに取れる。今日のはどちらもメスだった。
切り分けて盛りつける。今日のダイコンは桂剥きにして繊維に沿っ切ってみた。このほうが歯触りがシャキシャキして美味しい。
わさび醤油ではなく梅酢でいただく。昨年、13％の塩で漬けた梅干しの梅酢である。
まずはキモから。ほろ苦いなかに複雑な旨味。オトナの味♬
つぼ焼きをやるときはこれをもういちど貝に詰め直して、調味料をたらしてぐつぐつやればいいのだが、加熱が過ぎると硬くなるし、繊細なコハク酸の旨味が味わえない。醤油もチトきつい。やはり、梅酢が合う。しかし、なんという繊細な旨味なのか・・・。これを外食で味わおうと思ったら、どんな高級店に行かねばならないことか。
ひと昔前の栄養学ではサザエは栄養的にあまり取りえがないとされていたが、海藻を主食にしているサザエは海藻由来の栄養素が豊富に含まれている。アラメ、昆布、テングサ、ホンダワラ、石灰藻類などを食べていて、食べる海草によって味も殻の色も変わるくらい海藻と深くつながっている貝なのだ。（『よい食事のヒント』丸元淑生）
この貝類の繊細な旨味を味わうためにも、毎年梅干しを仕込んで梅酢を入手しておくべきだと思うほどだが、梅酢がない場合には酢に少量塩を加えてかけてもよいそうだ。梅酢と魚介の組み合わせについて、丸元淑生は生涯最後の著書である『短命の食事 長命の食事』にこう書いている。
家庭では塩の比率が13.5％という低率で梅を漬けることができますし、その比率でできた梅酢は塩辛くなく、非常に広範囲に使える調味料になります。
この梅酢がぴったり合うのは——、・生のクルマエビ、アマエビ、ボタンエビ
・生のシラス、シラウオ、アナゴの稚魚
・生のサザエ、タイラ貝、ホタテ貝
・生のアワビのキモ、カワハギのキモ、タラの白子まだまだたくさんありますが、少し例を挙げてみました。魚をよく食べている方ならば、このリストをみるとおわかりになると思いますが、みな非常に繊細な味で、醤油の味では強すぎるものばかりです。ですが、この塩の浅い梅酢はその繊細微妙な味を引き立て、かすかな味まで味わせてくれます。
まさにその通り・・・。
バロンそわそわ中。オマエは貝類はおあずけだよ。耳が落ちるらしいヨw。
三豊にある丸岡味噌を入手。
昔ながらの手法で麹を手作りしている。白と赤、いつも両方購入。
前回買った信州味噌はちょっと塩辛すぎて、やはり丸岡味噌の甘みが欲しくなったのだ。ブレンドしながら使いきっていこう。
味噌といえば岡山の「名刀味噌本舗」も美味かった。近くを通ったらまた買ってみたい。いや、ほんとうは畑で大豆を栽培して自家製をやりたいのだが、なかなか手が回らない。さっそく味噌汁をつくる。鰹節の出汁で、うまいな。
先日、お盆のお供えを購入するのに、ふだんは使うことのないサービスカウンターで順番待ちをしていたら、傍らにこんな張り紙をみつけた。中国産のさやつき落花生からアフラトキシン検出！「回収させていただきます」って・・・こんなひっそりとした張り紙でそりゃ無理だわ。
アフラトキシンはカビ毒の一種で、天然の発がん性物質の中では最も強力といわれている。輸入ナッツ類は常にこの危険がつきまとうのだ。生ナッツが残っていた。水洗いしてからローストして、トリュフ塩で食べてみた。気休めだけどw。
やっぱり落花生も自家製に限る・・・。