昨日はたくさんブログを書いてくたびれて夜になって、ようやく買い物に行ったら島根県産のサザエがどっさり売れ残っており、４個入りのパックに赤いシールが三重にも貼られてなんと637円→150円になっている。でも貝は生きていないと意味がないので試しにサザエのフタのところを指で押してみると動く。買った（笑）。
以前にも書いた丸元淑生の調理法で。サザエの開口部を下にして、水を１㎝ほど張った小鍋に入れて、フタをして中火で５分間加熱する。
サザエの身は生ではコリコリとかたいが、少し加熱するとタンパク質のコラーゲンが一部ゼラチンに変わるので柔らかくなり、旨味も増す。この方法だとキモに火を通し過ぎることがなく栄養素が守られる。
水をかけて冷ましてから、身に竹串などを刺して殻のほうを回していくとうまく外れる。内臓の末端がキモと呼ばれる生殖腺で、白いのはオス、緑はメス。
内臓と生殖腺の間に楕円形の同心円模様の部分がある。そこが生殖腺を切り離す目印。次に身から内臓を取って、生殖腺と身だけにして食べるまで氷水に浸けておく。まあ全体のボリュームの半分以上は捨ててしまう部分だね。
身はタテ半分に切って内臓との接続部を包丁でこそげ取り、適当にスライス。これは醤油より梅酢が合う。生や生に近い貝の味に対しては、醤油の味は強すぎるのだ。青みは畑のイタリアンパセリ。
ちょっとほろ苦いキモ。
身は甘みがあって旨い。４個全部食べてしまった。
今年は畑のニラがすごくよくできているので、またニラの辛い漬物を作った。
今回は塩をかけて、
しんなりさせてみたのだが、絞れるほどの水分は出なかった。ニンニクのすりおろしと豆板醤、醤油、みりんなどで味付け、最後にゴマ油。
かき混ぜて完成。冷蔵保存でけっこう保つらしい。これ、豆腐に乗せても美味いし肉にも合う。
結局、次の旅のキャンプご飯用に持っていった（笑）。