いよいよ鍋の季節だね。今日はタラちりなんだが、先日のシラサエビがあったので、それとホタテを入れた。エビは殻ごと入れるが、頭の先端を料理ばさみで切り落としておくと鍋の中で座りがいいし、頭のミソの出汁が出やすい。こんなちょっとしたことが鍋を美味くするのだ。
ホタテは殻から外したそのままを入れちゃいけない。エラと黒い部分のウロ、それに腸管の部分は食べれないので取り去る。食べれるのは貝柱と生殖器（卵巣・精巣）と貝ひもだけ。で、貝ひもだけはぬめりとにおいがあるので、たっぷりの塩でもみ洗いをしておく。大きな貝柱は２〜３切れに分けたほうがいいね。切り方は円筒形の貝柱を、円のかたちをキープして横切りにする。
ホタテの貝柱なんかは生でも食える鮮度なんだから、煮たってから最後に入れる。エビや貝ひもなんかは先に入れて十分火を通す。タラの切り身もすぐに火が通るので後から。
鮮度のいい魚介は、中心に火が通ったところでさっと取り出して食べるのが最高に美味い。ある意味、繊細な日本の魚介の最高の食べ方といえる。これをくたくたになるまで煮てしまうと、硬くなり、味の抜け殻になり、出汁まで濁ってマズくなる。春菊などの青菜もそうである。だから、普通の居酒屋なんかで本当の鍋の美味しさは解らないわけ。
先日つくったスダチのポン酢、それに手作りの薬味（もみじおろし・柚子こしょう）でいく。もみじおろしはダイコンに菜箸で穴をたくさん空けてそこに赤唐辛子を突っ込んですりおろす・・・なんてことしなくても、器用な人なら２片のダイコンで唐辛子を挟んで擦ればできるよw。
この季節、畑の唐辛子がちょうど赤くなり、九条ネギがふくらんでくる。これに豆腐とキノコがあれば最高だ。〆は雑炊。もう毎日でも飽きないね♬
前にも書いたけど、日本の水の性質「軟水」が鍋を美味しくするわけ。また土鍋というものの存在も大きいね。こんな食べ方を、日本人は縄文時代から連綿と続けて来たわけだ。火を囲みながら。で、美味しい水や魚介は、健全な豊かな山があればこそ・・・というわけなんだな。
しかし、僕は子供の頃、鍋料理は大嫌いだったんだがなぁ（笑）。