西に引っ越してスーパーを巡っていて、関東とモノの違いで気付くことはいろいろあるが、麹（こうじ）や酒粕が豊富に揃っていることも特徴的である。粕汁は関西の人は日常の食べ物みたいだね。それから甘酒つくって飲むなんてのも。
塩麹がブームになったけれど、麹から自分でつくると安くできる。香川県の観音寺は麹屋さんが昔から多かったらしく、「伝統五百年」なんて麹がスーパーで普通に売っているのだった。
yuiさんがそれでせっせと塩麹を仕込み、いろいろ料理に使っている。
先日はフープロでニンジンを小さくして酒粕とショウガを小麦粉に混ぜて、隠し味に塩麹を入れ、クッキーを焼いてくれた。
食感はふわっとしていて砂糖を入れていないのにほんのり甘い。
甘いといえばこちらではイチジクの真っ盛りで、近所の直売場で安く売り始めたのでときどき買って食べている。来年はウチの畑でもできるのか？ いや楽しみだな。隣はウチの畑のマクワウリだよ。かなり前に収穫したものだが、野菜室で熟成したので洋梨のような食感でウマー♫
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実は群馬から引っ越して来たときに乾物入れて持って来た茶箱の底に、開封していない醤油（キッコーマン）が出てきて、味見してみたらなんとかイケそうだったので、それはニンニク入れた醤油などにして使っていたのだけど、ひとビン違うのをつくってみた。
前につくった青唐辛子味噌と麹を醤油の中に入れてみたのだ。４～５日目なのだがけっこうイケル。今日の朝食兼昼食でそれを使ってみた（斜め上のスプーンが入ったビン）。
で、写真の漬け物なんだけど、上がウチの畑の未熟マクワウリの塩麹漬け。下が直売所でみつけた瓜の糠漬け。この糠漬けがメチャウマで驚いた。まるで京都の「すぐき」のように強い発酵臭と旨味・酸味がある。いや、ウチの塩麹漬けもフルーティーですごくウマい。
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また話は変わるが、畑で終わりになったトマトを引っこ抜いたのだが、青トマトがいくつか成っていたので、ピクルスにしたけどまだ余っていたので、yuiさんがジャムをつくった。
「そんなバカな・・・」と思うだろうが、この青トマトジャム、けっこう美味しい。ただし私は甘いの嫌いだから、砂糖の量はレシピの半分以下でつくったらしいのだが、スダチの汁を最後に効かせてあるので十分いけるのだ。
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おまけ。これは水の浄化に使っている備長炭のかけら。一週間くらいで交代して天日干しする。
ミネラル分は２交代くらいで無くなるが、カルキの吸着だけでよければ1週間ごとに洗って天日干しして3～6ヵ月使える。あとは畑や・調湿用に使う。
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日本は湿度の高い国で発酵文化が世界一豊かな国だ。この麹は東南アジアのものとは種類が違って日本独自のものなんだそうだ。麹から酒、味噌、醤油、みりん、酢などがつくられるわけだが、麹そのものを購入していろいろや工夫するのも楽しいね。