夜は鍋です♫
お気に入りの「伊賀土鍋 利休十草」をイワタニのカセットコンロに載せて。
タンパク質系はエビ、鶏肉（胸とささ身）、豚背脂の極薄切り、油揚げ、豆腐。
野菜系はキャベツ、白菜、水菜、ニラ、九条ネギ、ブナしめじ。まあ寄せ鍋なんだけど、鍋となれば豆腐とキノコは絶対入れたい。
出汁は鍋の底に昆布を敷くだけ。市販の鍋の元なんかは使わない。キッチンのガス台で根菜のダイコンとニンジンは先に煮ておく。そうして昆布出汁が出、根菜が煮えたものをテーブルコンロに移動するわけだ。
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豚背脂は先日食べた肩ロース塊の脂身が多過ぎたのではぎ取っておいたものを極薄に切る。yuiさんは淡白派なんだけど私はこってりアブラーも好きなので、鶏肉（胸とささ身）だけでは物足りない。かといって脂の多い鶏モモ肉は素性がいいものでないと脂の香りがちょっと・・・（これは魚も同じでワタシはあぶらの多い養殖魚は臭いが苦手である）。豚の背脂は香ばしく、豆腐・キノコ・キャベツ・ニラとはとくに相性がいいです。
寄せ鍋に魚もいいが、買い物に失敗すると生臭くて鍋を台無しにしてしまう。その点、エビはいい。ブラックタイガーかバナメイエビを安売りしているとき買って、その日のうちに鍋にする。殻をむき、塩をふって水溶き片栗粉で洗ってから背わたを取っておく。本当は頭付きのエビがいいに決まっているのが、いいものは高いからねぇ。
野菜や豆腐をくたくたに煮ず、とくに青野菜はさっと火が通ったところで食べたい。だから素材は３段階に分け、時間差で入れる。もちろん葉物の青野菜は食べる直前だ。
湧いたらフタを開けたと同時に火を切ってしまう。土鍋の余熱が持続するし、ガスの節約にもなる。こうして２サイクルで食べ切る量にする。
味付けがなく、取り分けたものをポン酢で食べるなら、酒は日本酒にかぎる。鍋のときは吟醸酒なんかはもったいない。普段酒で十分。
素材と火加減が適切ならアクを取る必要はないし、残った汁で〆のうどんや雑炊は最高に旨い。いわばこれを食べるために鍋をやっているようなものだw。
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鍋奉行は私だが、ここからは再びキッチンのガス台に戻ってyuiさんの出番である（この時点で私はヨッパラッテいるからである(^^ゞ）。
今日はひやご飯があるので雑炊に。ごはんは水で洗ってぬめりをとり、ザルで切って沸かした鍋汁に投入。汁には塩と醤油とみりんをごく少量入れ味を締めるとの由。卵は２個をといて、さっと回しかけたら菜箸で２回ほど切ってフタ。そして火を止める。
「鍋、お帰りぃ～w」
むーん、いい匂いだね♫ 雑炊は汁気あるタイプが好き。が、あり過ぎても美味しくない。そこはご飯投入前に調整する。
トッピングに、先日、町に出たとき見つけた地物の「早どれ海苔」。
雑炊のときは刻み海苔が合いますね。鍋中に柑橘を使っているので、ここでは変化をつけたいわけだ。この海苔、香りがすばらしい。
鍋の中に海を感じるのが好きだ。そして澄み切った軟水がなければ鍋は美味しくない。その水の向こうに森があるわけだが、そういう意味では鍋は日本の自然を最も豊かに発現できる料理の一つだ。
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さて、前にも書いたとおり鍋敷きはスギの板からたくさん作って使っている。ぎんぎんに熱い鍋のときは焦げることがあるので、棒を２本置いてその上に鍋敷きを置く。スギ板はパン切りのまな板や皿代わりにもなってホント便利。汚れたら鉋で削ればピカピカ。最後は薪w。
