旅から戻ると囲炉裏。この振幅の強い「振り子」のような生活が好き。じっさい僕は、旅によって考えを深化させるタイプのようなのだ。相方も旅が大好きだ。さて昨日おでんを仕込んだ。もちろん前につくったコンニャクを入れた。鏡開きした餅をオアゲに入れた巾着も。これがまた美味しい。ベースは昆布と鰹節の出汁だが、先にじっくり煮込んでおいた牛スジ、それにタコ焼きで残ってしまったタコも入って、出汁はいっそう豊かな味になった。それに山の水と薪火だものな。
カテゴリー: 料理
コンニャク作り再挑戦
前に失敗したコンニャク製作に再挑戦。前回は灰汁の濃度が薄かったのだ（水も入れすぎた）。前回は鍋にとった灰に水を加え、数日後の上澄みを灰汁とした。今回はもっとたっぷりと灰を使い（囲炉裏の中央から採った）、竹ざるの上に和紙を敷き、その上に灰を載せた上から熱湯をかけてボールで受けた汁を冷まして使った。色は透明っぽい茶色。舐めてみると「ゲーッ！」という苦渋さ。前とぜんぜんちがう、イイゾ♪
イモの皮をむいて５cm角くらいに切って竹串が通るほどに茹で、それをすりばちに入れてすりこぎで搗き、擂った（前回はおろし金ですりおろした）。それを鍋にとり、灰汁を少しづつ加えながらゴム手袋をした手で激しくかき混ぜる。今回もユルかったが、しばらく置くと固まった！
お雑煮の味
2006年、元旦。もぞもぞと遅くに起き出して、やっぱりお屠蘇のアテづくりだよね（笑）。なんてさっそくおニューの砥石で包丁を研いだりするのだった。さすがによく研げる。仕上がりが速い、気持ちイイ。さっそくカブ、と昆布の酢の物、ゆでだこのスライスでビール。そして昨年のCopen旅で行った魚梁瀬で仕入れたスギの升で日本酒。これがウマイ。安酒も２ランクくらい上がる感じである。
餅つき
いよいよ餅つき。前夜、たっぷり水を吸った餅米５kgは、アトリエの小さな蒸し器では１／３くらいしか入らない。これが臼に入れてどのくらいの餅量になるのかは未知だが、とにかくちびカマを外で火を焚いて蒸す。
20分ほどで蒸し上がり、臼に入れて「間伐ヒノキ製の杵」で搗き始める。餅つきは、最初からペッタンペッタンやればいいというものではなく、初めの「練り」が肝心なのだ。その点、自作の杵はハンドルつきで具合がよかった。
餅つき準備
次から次へと新しいことを始める神流アトリエ、おかげで床の間のある一番奥の和室は片付けもできずごった煮状態であった。その大掃除をやり、ついでに畳を敷き変える。囲炉裏でご飯を炊いて白菜の漬け物、昨日の鍋の残りに水を足して温め、味噌を溶き入れて味噌汁にする。畑のネギと柚子を薬味に。これだけで何もいらない。感動的にウマイ。本当に本当なんだってば＝！
