囲炉裏暖炉のある家 tortoise＋lotus studio
イラストレーター・著作家、大内正伸のブログ
水道のトラブルがまだ尾を引いている。最終槽に水が溜まらず、ここ数ヶ月はオーバー・フロー水がまったくといっていいほど流れていない。中継タンクを掃除し、水源を直したのだが、まだトラブっている。
この水源は、アトリエと、イタルさんちと、Oさん宅との３件共同で使っている。最終槽から３本に管が分かれて各戸へ地下配管されているのだが、それは16mm程度の塩ビ管であり、石垣を縫い、樹木の根のすき間を這っているのだ。
最終槽に一番近いのがアトリエで、イタルさんちはそれに隣接する。Oさん宅はぐっと離れており、僕ら２件からかなり下流に位置する。
昨日の朝、イタルさんともう一度、雨降るなか中継タンクのチェックに行く。カッパを着ていったのだが、水の作業ゆえ全身びしょ濡れ。そうして調べてみると、水源からの水は、最終槽に来ているのだ。なぜ水が溜まらないのか？ どうやら地中管の破損、もしくは一番下流にある Oさん宅に問題があるしか考えられない。どこか下で漏れているのだ。
打ち合わせで東京へ。泊まりは横浜。回数を重ねていないので町はまだ未知なのだが、ここは古い美しい建物が残っている。深夜、それほど期待せずに入った店で焼うどんとおでんを注文する。そのうどんにコシがあり、本格中華で使う香ばしい油の香り、そして牡蠣油の味がする。おでんは澄み切った本物の出汁。
エンダイブ（ニガチシャ）とフリンジーグリーン（ガーデンレタス）、が大きくなってきたのでサラダで毎日のように食べている。エゴマも育ってきた。ニンジンの間引き菜も（ツマヨウジくらいのニンジンの形ができている。かわいい）。
キャベツの千切りも少し。それに市販のレタスやタマネギ（悔しいが、これらの野菜はいまのアトリエ畑ではうまく育たない）を入れる。豆もやしにした白いんげんの食べ残しも載せる。
ところでサラダといえば、水洗いした野菜に市販のドレッシングやマヨネーズをかけて食べる人がほとんどだろうけども、実は決定的に美味いサラダの食べ方（調理法）があるのだ。それは「トスド・サラダ（tossed salad）」という方法である。
まず野菜を冷たい水で洗う。まちがってぬるま湯などで洗うと、野菜の「酵素」がはたらいて栄養素がこわされる（この酵素の話しは別項で話そう）。そして徹底的に水を切る。ざるでチャッチャなんて程度ではダメで、回転式の水切り機を使うか、布巾に野菜を入れて振り回す。遠心力で水を切るのだ。
その野菜をボウルにとり、少量の油をかけてトスする。よくサラダボールとセットになっている木製の大きなスプーンとフォークがあるでしょう。それで野菜をつかみ、持ち上げてサラダボールに何度も落とす。少量の油でも、このトスを何度も繰り返すと野菜全体に油の薄い被膜ができ、表面がキラキラしてくる。
「日本秘湯を守る会」のスタンプ帳が１０個満願となったので、事務局に送っておいたところ、第一志望の法師温泉へ無料で泊まれることになった。この温泉は越後国境に近い沢のどん詰まりに１軒だけ「長寿館」という温泉宿があり、上流には民家はない。旧館の宿は築130年という木造建築で本物の囲炉裏がある。それを見たのがアトリエの囲炉裏再生のきっかけになったのはHPに書いたとおりだ。
ストレスと健康に悩んでいる若い友人に料理本を送ろうと思い、最近の丸元淑生氏の料理本の状況をネットや書店や図書館で調べてみた。現代栄養学は食事と健康についての新知見をどんどん積み重ねており、丸元氏もそれに合わせて進化しておられる様子が頼もしかった。
丸元氏の著作に初めて出会ったのは文春文庫『丸元淑生のシステム料理学』で、そのときから鰹節を自分で削ってずっと使い続けている。いまアトリエの手元にある『丸元淑生のクック・ブック』の奥付けをみると1987年とあるから、あれから20年の歳月が流れているわけだ。
