エンドウ豆が少しできたので肉じゃがに添えてみた。その右は鰹節と昆布の出しガラで作った佃煮。左はトウガラシ味噌。畑の青トウガラシを薄い輪切りにして味噌と醤油で和えたもの。
カテゴリー: 保存食
鈴木酒店
朝、アトリエに保存してある野菜、ジャガイモ、ニンジン、ハクサイ、ネギ、それに手作りコンニャクで味噌味の汁を作った。母から貰った朝鮮漬けを隠し味に追加して、お雑煮の汁にする。お餅を熾炭で焼く。これを入れてちょっと煮てから食べる。
コンニャク作り再挑戦
前に失敗したコンニャク製作に再挑戦。前回は灰汁の濃度が薄かったのだ（水も入れすぎた）。前回は鍋にとった灰に水を加え、数日後の上澄みを灰汁とした。今回はもっとたっぷりと灰を使い（囲炉裏の中央から採った）、竹ざるの上に和紙を敷き、その上に灰を載せた上から熱湯をかけてボールで受けた汁を冷まして使った。色は透明っぽい茶色。舐めてみると「ゲーッ！」という苦渋さ。前とぜんぜんちがう、イイゾ♪
イモの皮をむいて５cm角くらいに切って竹串が通るほどに茹で、それをすりばちに入れてすりこぎで搗き、擂った（前回はおろし金ですりおろした）。それを鍋にとり、灰汁を少しづつ加えながらゴム手袋をした手で激しくかき混ぜる。今回もユルかったが、しばらく置くと固まった！
白菜漬け
白菜を４株収穫。漬け物を仕込む。ごく普通の四つ割り、柚子皮の刻んだのと赤トウガラシを挟み込み、塩を刷り込むというスタンダーな漬け物だ。いまやっておくと、お正月にちょうどいい感じで食べれるはず。Y先生もイタルさんも同じようにやっていたので、その時期を真似たのだった。僕らの畑のはずっと小型だけれども。
囲炉裏と柚子
相方が柚子をどっさり摘んできた。皮の干し物や、ジャムをつくったりするというので、いろいろさばいていた。僕は蔵書のなかで柚子の記述がある中共文庫『料理歳時記』（辰巳浜子著）を思い出し、柚子の項を見た。そしたら、本当の柚子味噌というのは、柚子をまるのまま酒と味醂で２～３日もかけて、火鉢のとろ火で煮てつくるものだと知った。さっそくそのつくり方でやってみる。結果はまた後で。
囲炉裏を使い始めてそろそろ一ヶ月。もう面白くてやめられない。どうしてこんなすばらしいシステムを日本人はあっさり捨ててしまったのだろうか？ 驚くのは薪の消費量が減ったこと。一日じゅう燃やしていても薪の減りは少ない。薪ストーブは薪を放り込むかたちで薪全体が燃えていく。ところが囲炉裏は、薪を小口（先端／片側）からじわじわ燃すことで、燃え尽きるスピードが極端に遅くなる。そして、細い枝などが役に立つこともすばらしい。
当然、炎は薪ストーブに比べて小さい。しかし裸火で、低い位置で燃えているために全体に暖かい。この気持ちのいい暖かさは、石油ストーブの不快な暖かさの対極にあるものだ。石油はクサイが、囲炉裏は芳しい。煙かろうが灰まみれになろうが、僕らはもう囲炉裏のすばらしい効果と雰囲気、その経済性にぞっこんなのだ。
