魚の干物は脱水シート「ピチット」と冷蔵庫を使ってやることにしているのだが、それは干物用ネットを使って作るよりも確実に美味しく作れるからなのだ。
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ミケランジェロのスープ
アイスバインの骨を外す。さすがにかなりの量感である。今回は骨つきと骨なしのスネを２種使った。味は前回よりもすっきりしている。血抜き効果が高かったんだろう。やはり骨つきの肉のほうが旨いな。
けんちん３日目、アイスバイン完成
けんちん汁、3日目。さすがにこれで鍋は空になる。『辰巳芳子の「さ、めしあがれ。」』２章、四季のスープ／ミネストローネ項の書き出しは、
「異国の方に、日本の風土を象徴する汁ものはと問われたら「けんちん汁」を挙げたい」
で始まる。本場のミネストローネの作り方は材料を７分まで「蒸し炒め」すのだそうだ。それからブイヨンを加える。こうすることで野菜のアクが打ち消され、素材個々の香りが生きてくるという。
ミネストローネほどではないが、けんちんも順序よく野菜を蒸し炒めしてから出汁を注ぐと、本当に美味しいものができる。煮返しても不味くならない。
アイスバインの塩抜き、けんちん汁と餃子
城山、アイスバイン仕込み
昼飯に外に出たついでに城山まで登ってみた。しろやまではなく「きやま」と読む。アトリエを建ててもらった工務店はこの山の麓にあるのだが、まだ山頂まで行ったことがなかったのだ。地図をみてみると車道が入っている。
