一昨日植えたモロヘイヤの苗。昨日ちょっと雨が降ったのでしっかり根づいたようだ。
ラタトウユ
まずは『よい食事のヒント』丸元淑生著（新潮選書2003）から。
世界で最も多くの人が作っている料理は？ ラタトウユである。南フランスのニースの郷土料理であるラタトウイユが、なぜアフリカから南米まで何億もの人の作る料理になったのだろうか？ まずおいしいからで、野菜の栄養がたっぷり摂れて、作り方が簡単だから、と私は思う。
トマト、ズッキーニ、ナス、ピーマンなど夏野菜が主体のこの料理は、暑い季節に作ると特においしく、外食が重なった時など、野菜不足の解消にこの上ない一品となる。ラタトウユの伝統的なレシピは、野菜の組み合わせによって味をまとめるものなのでレシピ通りに、本格的に作っていただきたい。ポイントは水を加えずに野菜を煮る点にある。
はいはい、作ってみました。僕は過去に何度も作っているのだけど、相方のYKはラタトウユはアトリエに来て初めて。けっこう衝撃だったらしい。野菜を煮ただけでこんな味がでる簡単料理だってことが。でもオリーブ油とニンニクが入っているのがミソ。そしてトマトがたっぷり入るのもポイント。ニースで本物を食べてみたいものだ。
ジャガイモの味
東京・横浜出張から戻ったその朝、早々イタルさんの来訪に起こされる。タマネギをいただいた。
「モロヘイヤの苗いっぱいあるんだけどさ、いるかい？」
「ああっ、ありがとうございます、いただきます！」
畑を始めた最初の年に同じようにイタルさんから貰ったモロヘイヤは、よくできた。さっと茹でて包丁で叩くと粘りが出て面白い青菜だった。僕らは花のあと種を収穫し、翌年まいたのだが、その種はなぜかまったく発芽しなかったのだ。今年はモロヘイヤのスープをつくってみたいと思い、イタルさんに苗のことを遠回しにお願いしておいたのだ。
新しく植える場所をつくるのに、ラッキョウの残りを抜いて整理する。市販品とまでは行かないが、けっこう粒の大きなものができていた。ついでにジャガイモも試しの初収穫。こちらもやや小振りだけどよくできている。今年は花が咲かないうちに茎が枯れ始めるものがでている。
横浜～六本木のモネ
打ち合わせで東京へ。泊まりは横浜。回数を重ねていないので町はまだ未知なのだが、ここは古い美しい建物が残っている。深夜、それほど期待せずに入った店で焼うどんとおでんを注文する。そのうどんにコシがあり、本格中華で使う香ばしい油の香り、そして牡蠣油の味がする。おでんは澄み切った本物の出汁。
杉とサラダ
エンダイブ（ニガチシャ）とフリンジーグリーン（ガーデンレタス）、が大きくなってきたのでサラダで毎日のように食べている。エゴマも育ってきた。ニンジンの間引き菜も（ツマヨウジくらいのニンジンの形ができている。かわいい）。
キャベツの千切りも少し。それに市販のレタスやタマネギ（悔しいが、これらの野菜はいまのアトリエ畑ではうまく育たない）を入れる。豆もやしにした白いんげんの食べ残しも載せる。
ところでサラダといえば、水洗いした野菜に市販のドレッシングやマヨネーズをかけて食べる人がほとんどだろうけども、実は決定的に美味いサラダの食べ方（調理法）があるのだ。それは「トスド・サラダ（tossed salad）」という方法である。
まず野菜を冷たい水で洗う。まちがってぬるま湯などで洗うと、野菜の「酵素」がはたらいて栄養素がこわされる（この酵素の話しは別項で話そう）。そして徹底的に水を切る。ざるでチャッチャなんて程度ではダメで、回転式の水切り機を使うか、布巾に野菜を入れて振り回す。遠心力で水を切るのだ。
その野菜をボウルにとり、少量の油をかけてトスする。よくサラダボールとセットになっている木製の大きなスプーンとフォークがあるでしょう。それで野菜をつかみ、持ち上げてサラダボールに何度も落とす。少量の油でも、このトスを何度も繰り返すと野菜全体に油の薄い被膜ができ、表面がキラキラしてくる。
