囲炉裏暖炉のある家 tortoise＋lotus studio
イラストレーター・著作家、大内正伸のブログ
この間の湖東でのキャンプ旅、京都の水源林崩壊から始まって、書きたいことが山ほどあって、ブログに時間をとられている。前日、もぎたてのイチジクをyuiさんのご両親にお届けしたら、留守中であとからお礼の電話がきて、前回台風で流れた今食事会とカラオケを明日夜いかが？ と誘われる。アトリエは高松の繁華街から6㎞くらいの距離にあるので、こういうときは行きは路線バス、帰りはタクシーということになる。夕刻のバスの発着時間ぎりぎりまでブログを書く。
昼間、昆布の出しがらを解凍して佃煮を作った。このところ、昆布は張り込んで羅臼や利尻にしているので、出し殻でも柔らかくて美味しい佃煮ができる。丸い粒は実山椒である。
今日の収穫。マンバの葉っぱがわさわさして株同士でぶつかり気味だったので何枚かちぎる。マンバは根っこがゆるいので、引きちぎらずにカマなどで丁寧に刈り取ったほうがいいよ・・・と蜂の師匠に教わった。あとミズナを半株。シイタケもいいのができた。
書き忘れたが、昨日はN先生が漁師M君からの土産物を届けてくれ、そして冬タイヤへの交換を手伝ってくれた。忙しくてなかなかできなかったが、一昨日はみぞれが降ったこともあり、そろそろやらねば・・・と思っていたところ、感謝。というわけでスタンドで空気圧チェックをし、ドライブがてら富家へ。ちょっと出遅れて12時ちょい前という混雑時に到着。外に５人待ち、寒風の中10分ほど待った。
引っ越してからよく料理しているので外食の機会が極端に減った。そして、たまに食べるうどんがあまり美味しいと感じなくなってしまったw。
たぶんそうなるだろうと思っていた。それは自分で出汁をとって、ちゃんとした醤油などで調味しているからだ（うどん屋もけっこう化学の力を借りているんだな）。
だから、うどん屋では油物（揚げ物類）や砂糖調味（甘いお揚げやばら寿司など）を組み合わせて食べたくなる（そうしないと満足感が得られない）。
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先日魚を買ったスーパーで、蕗（ふき）が小束70円で売っていたので買っておいた。蕗などというものは採りたてが美味いにきまっているのだが、出汁で炊いてみるとこれが、すこぶる美味い。山で採る地蕗は香りはいいけれど細くて硬い。これは柔らかくアクもほとんど感じない。栽培ものも悪くない。
下ごしらえは「板ずり」といって、塩をまぶしてまな板で揉むように転がしてから４～５分熱湯で茹で、流水で冷やしてから皮をむく。これを小切りにし、湯通しした油揚げの細切りとともに出汁で炊くのである。
立ち見見学にくたくたになり、飛び込んだデパートの京料理店で鱧（ハモ）を食べる。鱧は湯びきが絶品ですね。鰻や穴子と同じような旨味があるが、もっと清らかで複雑繊細な旨味だ。梅肉を擂ったやや甘みのある醤油だれのようなもので食べる。これがまたよく合う。
食べているうちに涙がでてきた。他は大味で鱧寿司なんかは美味くない。それにしても肉薄の湯びきがわずか４きれ・・・。魚屋で安く売っているが、やはり冴えた包丁と、湯から上げたてを食わないと、本当の鱧の繊細さは味わえないと思ってね。
