昨日の解体の続き。アイゴはサイズが小さいので塩水に浸けてから丸のまま干物に仕込む。わた付きでピチット干物にした場合どうなるか？ 興味ある。
小ぶりのアナゴ、天ぷらにいいサイズだが、
ウマヅラとともにさっと煮付けに。頭と骨はスープをとる。
ニベは干物とブイヤベースに使ってみたい。三枚におろしてそれぞれピチットへ。小サバも干物にした。
というわけで出来たての煮魚をyuiさんのご実家へイチジクとともにお届け。帰りに無印で小さい収納容器を買う。
これまで吸盤付きのミニ棚に見え収納していた塩コショウ類の調味料を、引き出しに仕舞うため。
これで引き出しはかなりスッキリ。
無印の近くにある「きむら」でシズのやや大きなものが１尾180円で出ていたのでかなり迷ったが購入。このサイズはなかなか出ない。そして安い。
というわけで帰ってからもまた仕込みでひと騒動w。
いっしょに買った小イワシ（10数尾で160円だった！）をつみれ汁にして夕食。朝くだものをたっぷり食べ、昼は仕事の合間にナッツやお菓子などをつまんだので、今日はこの１食で。
イワシの産地は大阪湾だった。いま大阪湾のイワシは評価が高いらしい。出汁は解体した魚のアラでとったもの。解体中のイワシの中骨も放り込んだ。
頭と中骨、つまり「あら」は鮮度が非常に大事である。僕はこのアトリエに越して料理を再開するのを待ち望んでいて、とくに瀬戸内の魚が料理できるのをすごく楽しみにしていたのだが、さっそくスーパーでタイやハマチのあらを買い、いろいろ作ってみたのだが、生臭くてさっぱり美味しくないのだった。
スーパーでは解体後のあらは、おそらくぞんざいに扱われていおり、パッケージされると鮮度がわからない。刺身よりもあらのほうが鮮度落ちが早いのだから、大事に扱い即調理にかからねば、美味しい出汁や料理はできないのだ。
うしお汁にする場合はあらの下処理や仕上げの調理にさらに繊細さを要求される。でも野菜・豆スープのベースに使う場合は栄養素をしぼりとるように煮詰めてしまっていい。スパイスや香味野菜も加わるのだから。これは今流行りのボーンブロスということができる。
そして出し殻の魚の骨は、堆肥づくりの山にすき込んでしまう。アトリエでは刈り草の山に植物性の生ゴミを挿入して堆肥を作っているのだが、生の内臓やあらとちがってクタクタに煮た出し殻には腐敗成分が少ないので、嫌な臭いも出ずシデムシなども来ず、分解も早い。
山暮らしのときは畑で収穫した「豆の殻」を焚き火で燃やして不思議な感慨・・・幸福感を味わったが、ここ高松では新しい魚の食べ方と畑が連動して、同じような気持ちを味わっている。