今日は小型のビタ鍋（直径20cm）を使ってアジの切り身をフライにしてみた。断油生活ほぼ一ヶ月経過にして、初の揚げ物であるw。とはいえオリーブ油を薄くひいて揚げるという簡易なもの。このような小鍋だと最小限の油でフライができる。
残った油はいちど網じゃくしで漉しながら小皿にとり、適量を鍋にもどして野菜をブレイズする。今回はパプリカ、シイタケ、ズッキーニのほかにコンニャクを入れてみた。残りの油は再利用せず捨てるが、キッチンペーパーで吸い取れるほどの量だ。
しかし、菌床栽培のシイタケは小さくなっちゃうな、味もぜんぜん良くない。コンニャクはけっこういけた。しかし、鍋に水が出る。
アジの切り身はネコたちに買っておいたのだが、残ったのでピチットしておいたもの。久しぶりの揚げ物、やっぱり美味い・・・。が「感動〜〜〜」ってほどの味ではない。
かなりおいしいと思ったのはズッキーニであった。この厚みで焦げずにしっかり火が通っている。むしろコンニャクの水気でやわらかくなり過ぎかも？
簡易スープを添えた。レンズ豆、セロリ、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、トマトを材料に、ローリエとターメリックを入れ水から煮ただけ（沸騰してからセロリの葉を加えあとで取り出す）。小さなレンズ豆は水で戻す必要がなく15分で煮える。味付けは塩とコショウだけ、十分美味しいな。
そして常備菜の豆のサラダ。木のスプーンがよく似合っているね♬
ご飯は昨日の残りの玄米を、冷えたまま食べてみたのだが、おかずが美味しすぎると玄米の精妙な甘みと旨味が遠のいていく。このへんが難しい・・・。
豆と野菜のスープは多めに作り、鍋ごと冷蔵しておくと翌日食べれて便利だが、いまどきこんなスープを作る人はどれくらいいるのだろうか？
スープという言葉は広く定着しているけれども、わが国の家庭でもっともつくられていないものが、スープではなかろうか。それは固形スープの素というような商品が出てきたせいではないかと私は思っている。だが、スープは家を建てるようにして土台からしっかりつくっていくと材料の味でまとまるし、その労が十分に報われる料理である。（丸元淑生『ヘルシー・クッキング／春冬篇』中公文庫ビジュアル版1997）
たとえば野菜スープを建物と考えると１本の柱は「ストック」つまり煮出し汁で、鶏ガラ、魚のアラ、野菜クズなどからとっておく。野菜クズの場合はセロリの葉が香味を決定づけるので必ず欲しい。もう１つの柱は「豆」で、日本のレストランのスープにはよくベーコンが入ってくるけれど、そのかわりに豆を使うと野菜スープの味は単調にならずよくまとまる。
僕は山暮らしのとき畑で作った白インゲンをよくスープにして食べたけれど、当時は野菜スープの柱としての豆・・・という認識はなく、ただ豆のスープ（野菜入り）と感じながら食べていた。そして山の湧水と薪火の力もあって出汁「ストック」は必要なかった。でも今は魚に恵まれた環境だし、ピチット干物と連動してあらのスープをとれるので、今後も大いに「ストック」は活用していこうと思う。
あらのストックといえば、最近、ヘルシー・ダイエットの中で「ボーンブロス」という概念が出てきた。bone broht・・・ようするに骨からとった出汁のことなのだが、いまスーパーフードとしてNYセレブのあいだでも人気が高く、ボーンブロスのスープ専門店まであるという。
骨スープは獣鳥魚を問わず「ムコ多糖類」（「コンドロイチン」や「ヒアルロン酸」などはその成分）やコラーゲンが多く含まれ、ミネラルもたっぷり溶け出しているが、なかでもゼラチン質が食欲を抑えてくれるのでダイエットに効果的なんだそうだ。
なるほどねぇ・・・僕は以前から鶏ガラでよくスープをとっていたけど、セレブの皆んなはここに戻ってきちゃったんだね（笑）。でも、固形スープの素やだしの素なんかは「ムコ多糖類」「コラーゲン」も「ミネラル」も期待できませんからね。