丸元淑生『スープブック』を入手してさっそく料理したくなった。フレッシュな魚介のスープストックが入り用だ。近所にできたスーパーが市場直送の魚を入れていて、午前中にはトロ箱やザル入りの魚が安い。行ってみると、なんとあのアイゴがトロ箱で激安売りされているではないか。ということは香西の港のおっちゃんたちにも需要があるということだ。
それはいいとして、とりあえずザル売りの豆アジとシズを買った。税込み２ザルで500円、安いなあ。もう一つ目についたのが「島根産しじみ」。大粒のそれに触手が動いた。250円で13粒入っているから、しじみ一つ当たり20円になる。
アサリもそうだが、二枚貝を煮る前には殻をゴシゴシとしつこいくらい洗わないといけない。このシジミはそうとう汚れがついていた。
水加減を慎重に、アクをよくとって、殻が開いたら煮過ぎないうちに味噌をとき入れる。
むう。うまいね。久しぶりに濃いしじみ汁を飲んだ。子供の頃に食べた涸沼のしじみを思い出したよ。
朝飯はこれだけだ（笑）。で、夜は豆アジとシズをさばいてピチット干物を仕込んだ。シズもほぼ失敗なくおろせるようになった。
32枚入りロールのピチット、だいぶ減った。送料入れると１枚あたり80円。6尾200円の豆アジと、５尾300円のシズに、それぞれ１枚のピチットをあてがう。
そして同時進行で、アラのスープとり。セロリの葉、ネギの青いところ、シイタケのいしづきを入れています。シズの目が恐いですぅぅぅ。
煮出し時間は40分。その間、『スープブック』を熟読。なかの「海の幸スープ」は魚のストックにエビのストックを合体させたレシピなのだけど、とりあえず魚だけでやってみたくなる内容だった。
スパイスを使うのだ。ブラックペッパー、コリアンダー、カルダモン、ローリエ（インドカレー作りも趣味なもんでみな持ってます）。しかし、小魚とはいえ合計11尾のアラの出汁は濃厚だった。
野菜はこんなのが入る。タマネギ、ニンジン、シイタケ、セロリ。
おっと、トマトを忘れていた。スパイスをちょっと煮出した中にこれらを投入して、フタをして弱火。サフランひとつまみも追加。
いい感じ♬ 味見してみると、あの濃厚な魚出汁にスパイスと野菜類が加わって、さらに複雑かつ強烈な旨味が生じている。
トマトの皮とホールのスパイス類だけを取り出して、本体をミキサーにかける。
いかん、慣れてないのでちょと場外があったりして。熱いやつのミキシングは注意が必要だ。
鍋に戻して塩とレッドペッパーで最終調味。つまり一味唐辛子でちょいとピリ辛にする。
できた。わくわく。まずいわけはないが、シイタケまでクラッシュされたスープの味が想像できない。が・・・
旨い・・・なんだこりゃああああああ。スプーンの動きが止まらない。魚臭さは微塵もなく、複雑・濃厚・深淵な味と香りに陶然となる。魚だけでもこれなのに、エビのストックを合わせたら、いったい・・・。
これ「海の幸のスープ」って言うけど、具には魚介は一切なくて野菜の粉砕されたものだけ。その組み合わせの妙がすばらしい。サフランも効いている。一気にぜんぶ食べた。
まだ半分スープストックが残っている。明日はエビのストックを合わせたレシピを作ってみたい。そう思わせる感動的すぎるスープであった。
渋柿の渋抜き作業は毎朝毎晩やってます。明日には開封して食べれる予定。
