昨日のシズ、３匹で税込み321円だった。ちょっと小さいけどね。これ以上大きいとシズはぐんと高くなってしまうし、そのサイズは普通のスーパーにはまず出回らない。３枚に下ろして・・・
両面に塩を振る。わりと多めでいい。あとで水洗いするので。
ザルのまま冷蔵庫に入れて30分置く。
水洗いして塩を落とし、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。身が締まってツヤが出てます。
ピチットではさむ。ちなにみベーコンで使ったやつを水洗いして乾かした２度使いだ（メーカーはこれを推奨していないが）。
ここまではこれまで何度もやった。が、これをシーラーで脱気するのは初めて。２つ折りしてパックに入れる。
ちょっと長めで封をしておくと、１回目の取り出しの後、また真空パックできる。
さて、アラのほうはスープをとる。
水から炊き始め、沸騰直後に最初に浮いてくるアクを逃さず取り、あとは中弱火でコトコト3〜40分。途中で水を足すことになるだろう。
ところで、このアラのスープ取りは、解体後に真っ先にやらねばならない。アラは酸化が早く傷みやすいのだ。「アラのスープ鍋を火にかけてから、干物の塩を始める」←これ、すごく重要！
こうして６枚のピチット干物と、
スープがとれた。ピチット干物は冷蔵庫へ、スープは冷凍して保存。
明後日から屋久島の取材と講演＋wsの旅に出る。シズの干物は屋久島旅から帰ってからの試食ということになる。というわけで、今日は真空フレッシュボックスに入れておいたレタスと、真空パックで保存しておいた豆のサラダを試食。
前回の上野原への取材旅直前にパックしたものだから、１週間以上経っているが美味しく食べることができた。
何度も書いているが、この一連の魚の食べ方・保存法を確立・紹介したのは作家で料理研究家の故・丸元淑生である。
さて、また１週間後のシズの干物が楽しみだ〜♬
