「白みその魅力を知ったのは京都で食べたお雑煮でした」という書き出しで、渡辺有子『私の好きな「料理道具」と「食材」』の”白みそ”は始まる。ここに白味噌を使った牡蠣鍋のことが書いてあり、たっぷりのおろしショウガを使うという。白味噌と牡蠣とショウガの出会い・・・旨そうだ。やってみたくなった。
さて、その前にぬか床の手入れ。本日でちょうど１週間となったぬか床だが、昆布はすでにボロボロになってきたので引き上げて新しいものを追加した。そして今日はコレを入れてみる。
柿の皮である。干し柿の仕込みのときに出たものを干しておいた。タクアンの仕込みにも使ったが、まだたくさん残っている。
干すといえば、最近部屋干しできるスペースを別に作った。キッチンの端にあるスギの梁にヒートンとS字フック、そこにステンレス線でザルをぶら下げる。ここに食材を置いておくとけっこう乾くのだ。写真はぬか漬けに入れるためのダイコンを干して（乾かして）いるところ。
ここでキノコを乾かしてみた。野菜室に入れ忘れたたまま萎びてきたブナシメジを、試しに干してみたらカビずにいい感じでカラカラに乾いたのだw。
それを浄水器の水で１日かけて戻す。予想以上に濃厚な戻し汁が出ている。
牡蠣鍋に使おう。利尻昆布の出汁が出たところで戻し汁ごと投入。
昆布を取り出して白菜をたっぷり。
煮えたところで白味噌。たっぷり使うことでコクととろみが出る。お醤油も少し。
洗っておいた牡蠣を投入。
長ネギ。
おろしショウガをたっぷり入れる。ショウガは鍋の方向を決定付けてしまうので、合わない場合もあるが・・・これはどうだろう？
ここで蓋をして、火鉢にかける。
お気に入りの土鍋は、伊賀焼・長谷園「利休十草」。ざらりとした土の質感、やわらかな色合い、そして自然な筆使いがいいのである。ケヤキと黒柿が使われた箱火鉢によく似合うでしょ♬
さて・・・
う〜ん、白味噌合うね。ショウガはもっと入れてもいいかも。すごく濃厚なんだけどくどくない。
薬味は京七味や切り柚子で楽しむ。ご飯をよそってぬか漬けを出す。今日はダイコンとピーマンを出してみた。
牡蠣は地物。志度あたりのものだろう。
しかし、白いご飯にぬか漬けは「壮絶に」合いますな！ でも牡蠣をたっぷり食べると昨日ほどはご飯が入らない。さすが完全食の牡蠣。
干しキノコもなかなか良いな。食感がちょっとコリッとしていいのである。もちろん保存もきくわけで、便利な食材だ。次回は「霜降りひらたけ」でやってみようかな？