紀州の備長炭は非常に硬く火持ちのよい優秀な炭で、その性能はあらゆる木炭の中でも世界最高と言っていいだろう。いったん火が熾ると炭全体が赤くなり、長時間安定した火力が続き、短時間にムラなく焼ける。
だから、うなぎ・やきとりなど料理屋では多少高くても備長炭を使う。いまネットで見ると黒炭はキロ300～400円に対して白炭はその3～4倍はする。それでも効率や焼き上がりからすれば、プロは備長炭を使いたいわけである。
炭はその製法から黒炭と白炭に分けられるが、紀州備長炭は白炭の代表格で原料はカシ類、とくにウバメガシが多く使われる（黒炭はナラ・カシ類が多いが、サクラなどあらゆる木で焼ける）。
黒炭は窯で蒸し焼きにして作られるが、白炭は蒸し焼きの後、窯を開けて再び発火させ、外に出して素灰（粘土粉と灰を混ぜたもの）をかけてゆっくり消火させる。
このために硬質なきめ細かい肌の炭ができる。黒炭はお互いに叩くとコツコツという音だが、白炭はカンカン（キンキン）という金属音に近い音がする。そして手に持つとずっしりと重い。
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Tさんの紹介で備長炭の炭やき名人に会いに行く。途中で「備長炭記念公園」を見学。ここには大きな炭窯が何機もあり、中で関東から移住したというIターンのご夫婦が窯出し中であった。
その後、龍神村方面へ山道を行く。かなり奥まった道の途中に窯があった。煙が出ている。名人といわれるHさん親子はその道では有名な人らしいが、実に気さくな方で、40代の息子さんは「四万十式作業道」をご存知であり、私がその本の著者であると知ると驚いておられた。
