菜の花を茹でて柿の皮でつくった酵母水をかけて食べてみた。菜の花のおひたしだけでもすばらしいのだが、酵母が加わると甘みと酸味が入ってまたすばらしい。柿の皮は干し柿をつくったときに出たものを干しておき、タクアン漬けに使った残りである。
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梅三昧
7/20のブログに書いたウメの天然酵母が醗酵の絶好調となった。炭酸の泡がしゅわしゅわだ。冷蔵庫に３日入れてから常温に出し、炭酸の泡を確認しながら醗酵を進める。不思議なのは蓋を開けるたびに汁がこぼれるし、その液体を少しづつ取り出して使っているのだが、一向に液体が減らないことだ。で、毎回蓋を開けるたびに吹き出す泡とともに液がこぼれてくる。
夏の囲炉裏と天然酵母
夏の囲炉裏もいいものだ。風が通るようにしておけば暑くなく快適。適度の煙が蚊を寄せ付けない。エアコンは？ そんなもの、ここではまったく必要ない。周囲の緑と沢水のおかげで、どんなに暑い日でも日陰に入れば風は涼しいのだ。
柿酵母のパン
昨年はドングリも柿もクルミも成り年だったが、今年はみな実のつきが極端に悪い。アトリエ庭の甘柿は実が熟しかける度に鳥たちに食べられてしまい、残った一つを収穫。それをYKが瓶に入れて酵母をおこし、群馬の自粉で天然酵母パンを焼いた。
酵母菌というのは、旬の野菜、果物、草花の表面など、どこにでも棲んでいるらしい。つくり方は簡単で、果物などを小さく切って瓶に入れて、水をたして密封して置いておくと、ぶくぶく泡が出てくる。その液で溶いた小麦を混ぜ・・・と全体としてはなんだかんだと面倒くさいのだが、とにかく旬の素材を使うのがコツだそうだ。
で、鍋に石を敷いて、カマドに落とし込み、蓋に熾き炭を置くといういつもの超簡易オーブンで、またしても見事なパンが焼けた。それも生地は普通のクリーム色だったのに、出来上がりは黒パンのような色に仕上がってびっくり。う～ん、こんな変化は今のところどの本にも載っていないぞ。
水と野菜
花粉症の次は・・・西日本で水不足。人工的に雨を降らせる実験を、などど昼のニュースでやっている。一方で集中豪雨の土砂災害。昨年大被害をおこした三重県の宮川村では、避難勧告を早めに出すにはどうしたらいいか、なんて反省をテレビで流していた。なんとも悲しい対処療法だな。花粉症も水不足も、土砂崩れも、根本治療には「森」に目を向けなきゃいけないんだけど。
連載原稿の仕事でネットで調べもの。でも無肥料の農業サイトとかを読んだりして夜更かし。農の世界もおんなじだ。根本治療しなけりゃいつまでたっても堂々巡りだよね。以前に資料を送ってもらったNatural Harmony 河名秀郎さんの
時代が求める本物の食をあなたに（リンク切れ）
この『身体にいい伝統食』ページの中で、野菜を使って天然酵母をおこし、料理に応用する話がおもしろかった。