タグ: 保存食

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冷たい蕎麦やうどんのつけ汁（めんつゆ）は、まず昆布と鰹節で出汁をとり、それに醤油、酒、みりん、砂糖などを加えて煮立たせ、それを冷まして使っている。

もう一つの方法があって、醤油とみりんと砂糖を合体させた濃厚な「かえし」というものを作り、それを出し汁でのばす。普通の蕎麦屋はこの方法をとっている。かえしは寝かせれば熟成され丸くなるのである。

いま、お気に入りの小豆島の醤油を使い続けているのだけど、先日「濃い口」の一升瓶を買い足し、ついでに三河みりんを奮発したので、初めてかえしを作ってみた。

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砂糖は教科書にはザラメとあるのだけど、てんさい糖を使うことに。

“「かえし」を作る” の続きを読む

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ハチの師匠からモモを大量にいただいた。なんでも福島で一目惚れしたモモの苗を取り寄せて、大事に育てた２本の木が毎年大量に実をつけるそうで、無農薬でやっているから腐熟も早い。食べきれない分けきれないまま地面に腐らせることもしばしば、とか。

というわけで少し痛んだのも貰ってきた。

まずは刻んで・・・

“モモのコンポート＋そば粉のパンケーキ” の続きを読む

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梅干しを仕込む。南高梅などの高価なものは買わない。量販店の安売り青梅、それを部屋の中で黄色く熟成するまで待ってから漬け込む。ヘタを取っていると腐熟して穴があいたものが出てくるのでそれははじく。

“梅干し仕込み・洋バチ継箱” の続きを読む

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