冷たい蕎麦やうどんのつけ汁（めんつゆ）は、まず昆布と鰹節で出汁をとり、それに醤油、酒、みりん、砂糖などを加えて煮立たせ、それを冷まして使っている。
もう一つの方法があって、醤油とみりんと砂糖を合体させた濃厚な「かえし」というものを作り、それを出し汁でのばす。普通の蕎麦屋はこの方法をとっている。かえしは寝かせれば熟成され丸くなるのである。
いま、お気に入りの小豆島の醤油を使い続けているのだけど、先日「濃い口」の一升瓶を買い足し、ついでに三河みりんを奮発したので、初めてかえしを作ってみた。
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砂糖は教科書にはザラメとあるのだけど、てんさい糖を使うことに。
醤油500ccをベースにする。対してみりん116g、砂糖106g。端数があるのは醤油の比重が水より若干重いため。
まず醤油を鍋にとり弱火で加熱、沸きはじめたら火を止める。
ここで砂糖投入、５分放置。
再び弱火で加熱、撹拌し、ふつふつ言いはじめたら火を止める。
ここでみりんを入れ５分放置。
さらに再び弱火で加熱、ふつふつ言いはじめたら火を止める。最後の火加減で醤油の香りをある程度残すのか、飛ばすのか決めることができる。このまま冷ましてビンに詰め替え、常温で保存。
とにかくグラグラ沸騰させないこと。個々の素材の特徴が残るから寝かしが大事・・・ってことだな。
使うのは一週間後。できれば一ヶ月後がベスト。これが待てないのでこれまで作らなかったのだけどw。このかえし、親子丼なんかのベースに使っても美味しいよね、きっと。
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さて梅干し天日干しの続き。
とにかく、このバルコニーの出っ張りは風通しがよく、モノがよく乾く。２日にしていい感じに干し上がる。
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らっきょうはすでに食べはじめている。いや、美味いな。これは確か高知県産のものだったと思う。高松では鳥取産のものもよく出回る。来年は自家畑製といきたいものだ。
ナワシロイチゴ酒もそろそろ引き上げどきか・・・♫
