関東にいるときはなんだか苦くてタイシタコトネーなんて思っていたゴーヤチャンプルーがやけに美味いことを発見。まず、ゴーヤがちがう。すごく元気がある。つやつやしていて、八百屋で見ていると思わず「買って～」と声が聞こえるような力強さと美しさがある（１本90円とかで買えます）。
タグ: 鰹節
伊勢音商店へ
翌夜は編集者と赤坂で飲み。
名目は新著の出版記念会ってわけだが次の出版ネタをいろいろと打ち合わせもしていた。なにしろ出版業界はいまキビシいからね。
新著の滑り出しは好調で、そろそろ読み込んだ上での突っ込んだ書評が出て、ブログの俎上に載せられてもいるようだ（こちら、こちらも）。最新号『ドゥーパ！』にも「編集部イチオシ！」というタグ付きで紹介されていたし、『山づくり』を凌ぐ部数を伸ばすのは確実だろう。ま、モトもかかっているので、金銭的にはそうなってくれないと困るのだが。
さて、２泊３日の東京旅、今日は帰宅の日だが、御徒町のコインパーキングに車を止めて、アメ横の「伊勢音商店」へ寄って鰹節と昆布を買い、アメリカ屋でジーンズを２本買った。
そこからの帰路、埼玉で「銚子丸」という回転寿司で昼食。銚子直送の青魚がなかなか美味しかったです。いやー食べた食べた。新著増刷決まったので太っ腹だぜ（といっても、二人で3000円台だけど／笑）。うん、これから寿司が食いたくなったら埼玉まで下ろう。○馬の回転寿司は本当に酷いからなぁ。
それにしても、伊勢音の姿勢は立派だ。「鰹節削り器」がリニューアルされていたのだが、新潟の燕三条に特注し、店の社員を送り込んで研ぎと鉋台の仕立てを学ばせるという徹底ぶりである。伊勢音では、昔から鉋の刃の研ぎと調整を無料で行なっているのだが、それは、本物の鰹節は「本枯れ節」といって非常に硬いもので、なまくらな鉋では削れないからだ。しかも、鉋の調整の難しさは、大工のそれとほとんど同じなのである。だから、素人が本物の鰹節を使おうというとき、必ず鉋でつまづいてしまう。その鉋の進化を常に見ている。
出汁とヒジキ
今日は１日じゅうDIYと料理の日。朝から鰹節を削ろうと思い、そのために鉋（かんな）の刃を研ごうと思う。が、以前つくった砥石台がどうも使いにくい。そこでもういちど研ぎ台を作り直すことから始める。
スギの間伐材を割っておいた薪の中から大きめのサイズのを選び出し、ヨキで割って、はつって、砥石が乗るようにノミで窪みを彫る。これが外の流し台の上にちょうどハマるように溝をきって、出来上がり。なんのことはない、やっぱり昔からある形が一番使いやすいのであった。
中砥で刃の裏にバリが出るまで研ぎ、仕上げ砥で最後を研ぎ上げる。鉋台に刃を再び入れ込む。削れるか削れないかのギリギリまで刃を引っ込めるのがコツ。鰹節削り器を買って、初めて使う人のほとんどが刃を出しすぎる。そして刃を傷め、研ぎがうまくいかないまま、削り器はお蔵入りとなり、鰹節を使うのを止めてしまう。
ギリギリまで刃を引っ込める。そして鰹節の動かしながら当てているうちに、削れる角度がわかってくる。その位置がわかると、鰹節が薄くよく削れる。本当は、鉋台も平らに直さねばならない。そのための専用の鉋が要るのだが、これは平らな下敷きにサンドペーパーを張ってその上に刃を抜いた鉋台をゴシゴシしたり、台から取り出した裸の鉋刃を直角に台に当て、出ばったところを見当つけて削ってもいい。
