久しぶりに白インゲンのスープが食べたくなってつくった。牛のすね肉も入っている。固まりをいっしょに煮て、食べるとき切り分ける。菜の花も入れた。美味しいな、何度食べても。できたては塩も胡椒もいらない。それほど繊細ですばらしい味がする。冷えてから温め返すと、少し味が落ちる。だからできたてを食べ終わったときに、塩味をつけておくといいのかもしれない。ご飯を入れても美味しい。
タグ: 豆のスープ
根菜収穫2008
クレソンとイチジクのサラダ
台風で大水が出た沢は回復し、ワサビやクレソンが復活してきた。暖かいせいか、すばらしい回復力だ。
アトリエわきの小沢は畑に沿う部分はコンクリート三面張りになっているので、そこにわざと突起を置いて（木の棒や石）腐葉土のかかる部分をつくり、クレソンは増える場所をつくっているのだが、毎夏、オバケのように増えて水路を塞ぎ始めるので、刈り取る作業もいる。それが今回の台風でことごとく流されてしまった。
しかし、上流にはまだ移植した株が残っており、それが再成長している。
さっそくクレソンをサラダにする。ちぎった株を洗ってよく水をきり、ざくざくに切ってボールに入れ、オリーブオイルを少量入れてスギ材でつくった自作フォーク＆スプーンでトスする。それにヤーコンをスライス。イチジクを切って上に配す。中央の黄色は採りたてのターメリック（うこん）を刻んでぱらり。
ハーティ・スープ
旅がいまのように快適でなかった時代に宿にたどりついた旅人に生き返らせるような食べ物はスープだった・・・というような書き出しで、丸元淑生の料理本『スープ・ブック』は始まる。英語にはハーティ・スープという言葉がある。
「ハーティ（hearty）という語はスープについたときは、実質的な、たっぷりの、栄養あるという意味になりますが、スープを形容するこれ以上の適語はないように思われます」「現代人はいま豊かな食材に恵まれて快適な生活をしていますが、大多数の人の食事を栄養的に見ますと、実は過酷な旅をしている旅人の状態ということができます」（同書）
なるほど。日本人にとってスープといえばやっぱり味噌汁。本物の出汁と本物の味噌、それに様々な野菜具を入れた味噌汁は、日本のハーティ・スープだろう。でもパン食に味噌汁は、やっぱり合わない。
フキとウド、豆のスープ
今年は敷地のミツバが増えた話を書いたが、フキも増えた。優勢になるように草刈りを調節していたのだ。
若いフキは皮をむかず適当に切ってそのまま鍋に入れ、醤油と酒と砂糖で煮てキャラブキにする。箸でかき混ぜると皮の繊維が絡まるので、鍋を動かしてときどき天地を返してやる。一晩冷ましてからまた火にかける、というのを繰り返すと味がしみるというが、僕らはいつも省略。プロは銅鍋を使うらしいが僕らはステンレスの片手鍋で。
